Ossenhaas met pastinaakpuree en wortels

Ossenhaas met pastinaakpuree en wortels

Ik wilde een mooi gerecht bedenken voor een etentje of een kerstdiner. Toen bedacht ik deze heerlijke combinatie van mooie zachte rode ossenhaas met fluweelzachte pastinaakpuree, gebakken wortels en een zoetzure rode wijnsaus. Toevallig had ik net een aflevering gezien van Masterchef waar de opdracht was om niks weg te gooien. Toen bedacht ik me dat ik het crispy deel wel kon maken van de schillen van de pastinaak. En dat heeft heerlijk uitgepakt! Het is wel een echt Herfst of Winter gerecht geworden.

Voor de rode wijnsaus is het belangrijk dat je een wijnsoort kiest die niet te zoet of te zuur is. Een stevige Rioja of Merlot is uitermate geschikt voor deze saus. Kook deze in met een mooie vleesfond (evt. kun je deze ook zelf maken) of gebruik een wildfond. Afhankelijk van hoe smaakvol en dik je de saus wil hebben, bepaal je zelf hoe ver je deze inkookt.

Ook de versheid en de kwaliteit van het vlees is heel belangrijk. Gebruik je ossenhaas, ga hier dan voor naar een goede slager. Hij kan mooie dikke plakken voor je afsnijden.

Bij het bakken van de ossenhaas komt vooral je eigen voorkeur kijken. Ik houd zelf van een mooie rode binnenkant: medium rare gebakken. In onderstaand recept houd ik dus ook die bakwijze aan. Wil je het vlees van binnen minder rood gebakken. Dan kun je ze net een minuutje langer aan beide kanten bakken.

Ik houd ongeveer 2 tot 3 minuten per kant aan. Wil je ‘m dus meer doorbakken hebben, dan kun je een baktijd van 4 tot 5 minuten aanhouden. Let hierbij wel heel goed op de dikte van de ossenhaas. Hoe dikker het stuk vlees, hoe langer het namelijk duurt om deze te bakken.

Bij de pastinaakpuree is het heel belangrijk dat deze mooi zacht is, kook daarvoor de pastinaak dus goed zacht. En dat er geen stukjes in de puree zitten. Daarom gebruik ik een keukenmachine. Daarmee krijg je het een stuk fijner dan met een pureestamper of pureeknijper. En hoe meer warme melk je toevoegt, hoe smeuïger de puree wordt.

Hopelijk geniet je net zo erg van dit gerecht als ik. Smakelijk dus weer!

Recept Afdrukken
Ossenhaas met pastinaakpuree en wortels
Ossenhaas met pastinaakpuree en wortels
Maaltijd Hoofdgerechten
Keuken Frankrijk
Prep Tijd 20 minuten
Kook Tijd 20 minuten
Porties
personen
Ingrediënten
  • 1 pot runderfond
  • 350 ml rode wijn Kies hier een volle stevige wijn voor
  • een paar takjes rozemarijn
  • 4 stuks pastinaak
  • 1 fles zonnebloemolie
  • 800 gram gemengde wortels
  • 4 stuks ossenhaas à 150 gram op kamertemperatuur
  • 1 kopje warme melk
  • zeezout
  • versgemalen zwarte peper
  • klontjes boter
Maaltijd Hoofdgerechten
Keuken Frankrijk
Prep Tijd 20 minuten
Kook Tijd 20 minuten
Porties
personen
Ingrediënten
  • 1 pot runderfond
  • 350 ml rode wijn Kies hier een volle stevige wijn voor
  • een paar takjes rozemarijn
  • 4 stuks pastinaak
  • 1 fles zonnebloemolie
  • 800 gram gemengde wortels
  • 4 stuks ossenhaas à 150 gram op kamertemperatuur
  • 1 kopje warme melk
  • zeezout
  • versgemalen zwarte peper
  • klontjes boter
Ossenhaas met pastinaakpuree en wortels
Instructies
  1. Kook de runderfond, met de rozemarijn en de rode wijn in tot je ongeveer een derde tot de helft over hebt. Proef tussendoor hoe sterk je de saus wilt hebben. Evt. kun je hier nog sjalotjes en knoflook aan toevoegen voor de smaak. Gebruik hier een platte pan voor, op die manier kookt de saus het snelst in.
    Kook de runderfond, met de rozemarijn en de rode wijn in tot je ongeveer een derde tot de helft over hebt. Proef tussendoor hoe sterk je de saus wilt hebben. Evt. kun je hier nog sjalotjes en knoflook aan toevoegen voor de smaak. Gebruik hier een platte pan voor, op die manier kookt de saus het snelst in.
  2. Was de wortels en verwarm een klontje boter in een wijde pan. De wortels moeten hier naast elkaar in één laag in passen. Bak de worteltjes op laag tot middelhoog vuur totdat ze mooi zacht zijn en aan alle kanten licht verkleurd. Keer regelmatig. Zet een pannetje op met de zonnebloemolie. Hierin ga je straks de pastinaakschillen frituren, dus dit mag best een flinke laag olie zijn. Zet het vuur op halfhoog.
  3. Schil de pastinaken en bewaar de schillen. Snijd de pastinaak in even grote stukken. Afhankelijk van de grootte is je kooktijd langer of korter. Kleine stukjes zijn namelijk een stuk sneller gaar. Kook de pastinaak totdat deze mooi zacht is. Dit kan 5 tot 10 minuten duren. Waarschijnlijk is de olie nu wel ongeveer heet. Je kunt het uitproberen door 1 stukje schil in de olie te gooien. Als het heet genoeg is, komen er flink wat belletjes vrij bij het frituren. Frituur de schillen ongeveer een minuutje of 2 totdat ze mooi lichtbruin en knapperig zijn.
  4. Kruid de stukken ossenhaas met zeezout en zwarte peper aan beide kanten. Bak deze in een grillpan in wat boter of olijfolie. Ik bak ze altijd aan de ene kant totdat de garing aan de buitenkant tot ongeveer halverwege is getrokken. Daarna bak ik de andere kant ongeveer even lang. Wil je mooie grillstrepen op je ossenhaas? Draai ze dan na een minuutje of 2 een kwartslag. Je krijgt dan een mooi ruitpatroon op je vlees. Laat de ossenhaas vervolgens 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.
  5. Maak de pastinaakpuree door de pastinaak met de warme melk te pureren in de keukenmachine of met de staafmixer. Je wil hier een mooie gladde fluweelzachte puree. Als je meer melk nodig hebt, kun je dat dus gebruiken. Kruid de puree met zeezout tot de gewenste smaak.
  6. Nu ga je de saus monteren. Dit doe je door kleine stukjes boter een voor een door de saus te mengen. Gebruik hier een garde voor. Je kunt zoveel boter toevoegen als je lekker vindt, maar meestal is 50 gram voldoende. Proef tussendoor wat je de juiste consistentie en smaak vindt.
  7. Tijd om het bord op te maken! Schep een flinke lepel pastinaakpuree op het bord en strijk deze met de bolle kant van de lepel uit. Leg hier het stukje vlees op. Leg de wortels ernaast. Besprenkel de puree en het vlees met wat rode wijnsaus. Leg als laatste wat gefrituurde pastinaakschillen op het vlees en de puree.
    Tijd om het bord op te maken! Schep een flinke lepel pastinaakpuree op het bord en strijk deze met de bolle kant van de lepel uit. Leg hier het stukje vlees op. Leg de wortels ernaast. Besprenkel de puree en het vlees met wat rode wijnsaus. Leg als laatste wat gefrituurde pastinaakschillen op het vlees en de puree.


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *