Verwarm de oven voor op 200 graden (hete lucht). Dep de schenkels droog en kruid ze met peper en zout. Doe wat bloem in een diep bord en haal de schenkels hier doorheen totdat ze volledig bedekt zijn met bloem. Schud de overtollige bloem er vanaf.
Verhit een flinke klont boter en een scheut olijfolie in een ovenbestendige braadpan en bak hier de schenkels aan beide kanten mooi bruin in. Haal de schenkels vervolgens uit de pan, maar bewaar het bakvet.
Maak de ui en de knoflook schoon en snipper beiden. Fruit nog even aan in het bakvet. Maak de wortel schoon en rasp deze. Doe de wortelrasp bij de ui in de pan en bak eventjes mee. Blus vervolgens af met de sherry. Voeg dan de wijn, het runderfond, de tijm, rozemarijn en laurier toe. Roer goed door en leg de schenkels terug in de pan. Schep wat van de saus over de schenkels en doe het deksel op de pan.
Laat de schenkels 2 tot 3 uur stoven in de oven of totdat het vlees van het bot valt. Draai de schenkels om het half uur om en schep wat saus over de schenkels.
Gemengde paddenstoelen
Wrijf de paddenstoelen schoon en snijd de grote exemplaren wat kleiner. Verhit een scheutje olie in een wokpan. Maak de knoflook schoon en snipper deze. Wok de paddenstoelen met de knoflook, peper, zout en kruiden totdat ze nét gaar zijn. Serveer de osso buco met de paddenstoelen en eventueel wat stokbrood, een simpele risotto, pasta of polenta.