Maak de rode pepers, sjalotten, gember en knoflook schoon en snijd in grove stukken. Maak het citroengras schoon en snijd het wit in ringetjes. Maal dit samen met alle andere ingrediënten voor de currypasta fijn in de keukenmachine en voeg zoveel zonnebloemolie toe totdat je een mooie smeuïge pasta krijgt. Breng (eventueel) op smaak met zout en peper.
Varkenscurry
Snijd het vlees van het bot en snijd in hapklare stukjes. Kruid rondom met peper en zout. Bak dit in een scheutje zonnebloemolie in een stoofpan rondom bruin. Voeg dan de currypasta toe en bak nog zo'n 5 minuutjes mee.
Voeg dan het blik kokosmelk, het sap van 1 limoen, 2 el vissaus en 3 limoenblaadjes toe. Roer alles goed door en laat een half uurtje pruttelen met het deksel op de pan.
Maak ondertussen de paprika en de aubergine schoon en snijd beiden in ongeveer even grote hapklare stukken. Wok deze op hoog vuur in een klein scheutje olie totdat ze beiden zacht zijn. Zet opzij totdat je het nodig hebt.
Haal na een half uurtje het deksel van de curry. Voeg de aubergine en paprika toe en laat nog zo'n 5 tot 10 minuutjes mee stoven. Garneer de curry met verse koriander en pinda's. Lekker met witte rijst of noedels!