Mix alle droge ingrediënten voor het deeg (behalve het zout) in een mengkom en giet er langzaam de natte ingrediënten bij. Mix met de standmixer (of kneed met de hand) in ongeveer 10 minuutjes tot een mooi soepel deeg.
Voeg het zout toe en kneed nog zo'n 2 tot 3 minuten. Dek af met een vochtige theedoek en laat in de mengkom ongeveer een uurtje rijzen totdat het deeg in hoeveelheid is verdubbeld.
Vulling
Snijd de kippendijen in kleine stukjes en kruid rondom met peper en zout. Verhit een scheutje olijfolie in een grote wokpan en bak hierin de kipstukjes rondom bruin. Laat afkoelen.
Meng de afgekoelde kipstukjes met de pesto en de geraspte mozzarella.
Broodjes vullen
Verdeel het deeg in 8 bolletjes en rol ze een voor een op een met bloem bestoven aanrechtblad uit tot mooie platte rondjes. Dek de rest van de bolletjes af onder folie of een theedoek wanneer je een bolletje deeg uitrolt.
Leg een achtste van de vulling op het platte deeglapje en vouw het deeg om de vulling heen. Knijp goed dicht met je vingers. Draai het broodje om en maak het voorzichtig met je handen wat platter en rek het uit tot een wat groter plat broodje.
Als er hier en daar een stukje kip uitsteekt is dat niet zo erg, maar probeer het deeg zo heel mogelijk te laten.
Bak ze in een hete pan met een beetje olijfolie totdat ze aan beide kanten mooi bruin zijn. Bak eventueel ook de broodjes even op de zijkant.
Doe dit totdat je alle broodjes hebt gebakken, voeg telkens wat nieuwe olijfolie toe. Houd ze warm onder een theedoek.