Zorg dat je vlees op kamertemperatuur is. Kruid goed rondom met peper en zout. Verhit de boter in een grote koekenpan op hoog vuur. Braad de ossenhaas rondom mooi donkerbruin. Laat rusten, afkoelen en smeer in met een laagje grove Zaanse mosterd.
Champignonmengsel
Maak de kastanjechampignons en de sjalot schoon, en hak grof. Ris de blaadjes van de takjes tijm en hak tot kleine stukjes in de keukenmachine. Zorg dat je nog wel stukjes champignon ziet, dus niet zo fijn totdat je een pasta hebt. Breng op smaak met peper en zout.
Bak het mengsel in een droge koekenpan net zolang totdat het vocht uit de champignons komt en volledig verdampt is. Zet opzij en laat afkoelen.
Beef wellington rollen
Leg een groot stuk plasticfolie klaar, waar het vlees straks volledig opgerold in past. Leg hier de stuken serranoham net overlappend op. Als je het vlees hier in gaat rollen, moet dit volledig bedekt zijn. Werk dus met twee rijen van 6 plakken.
Bestrijk de plakken serranoham met het champignonmengsel. Verdeel dit goed evenredig over de plakken ham. Leg nu het stuk vlees vooraan op de ham met champignonmengsel.
Rol nu, met het plasticfolie het vlees in de ham en pak dit zo strak mogelijk in. Leg het vlees 1 tot 2 uur in de koelkast. Zet na deze tijd de oven aan en verwarm deze voor op 200 graden.
Bestrooi je werkblad met een beetje bloem en rol hier de rol bladerdeeg op uit. Strooi een beetje paneermeel op het deel waar je zometeen het vlees op legt.
Haal het plasticfolie van het vlees af en leg het vlees op het bladerdeeg, waar je zojuist paneermeel hebt gestrooid. Rol nu het bladerdeeg strak over het vlees heen en maak dicht aan de zijkant. Verwijder het overtollige deeg.
Heb je nog deeg over? Dan kun je daarmee de beef wellington eventueel nog versieren. Ik maakte een leuk ruitpatroon van reepjes bladerdeeg op de bovenkant.
Kluts het eitje en bestrijk de bovenkant van de wellington met het ei. Bestrooi met het sesamzaad. Prik een vleesthermometer in het dikste deel van de beef wellington.
Bak de beef wellington zo'n 20 tot 30 minuten in de voorverwarmde oven, net zolang totdat de kerntemperatuur tussen de 50 en 52 graden is.
Notities
Gebruik écht een kernthermometer, anders krijg je de beef wellington niet mooi medium rare.