Overgiet de bovenkant van het vlees (zwoerd/huid) met kokend water totdat je het vel strakker ziet worden. Dep het dan heel goed droog met keukenpapier.
Prik dan met een scherpe metalen pin, of bijvoorbeeld een grote vork, zoveel mogelijk gaatjes in de huid (niet in het vlees eronder), verdeeld over het hele stuk vlees.
Marinade
Maak de knoflook schoon en pers uit. Meng dit met de overige ingrediënten voor de marinade goed door elkaar. Wrijf hier het vlees (niet de huid!) mee in.
Leg het vlees in een platte schaal en verdeel het grof zeezout over de huid. Zorg dat dit niet op de rest van het vlees komt. Leg het stuk vlees nu onafgedekt een nacht tot 24 uur in de koelkast. Dep de huid af en toe droog met een stuk keukenpapier.
Vlees bereiden
Verwarm de oven voor op 190 graden (hetelucht) en giet een klein beetje water op de bodem van het schaaltje waar het vlees in ligt. Bak de varkensbuik in 1 uur gaar. Zet vervolgens de grill aan en rooster het vlees totdat je een mooie bruine krokante huid hebt. Zo'n 10 tot 15 minuten, afhankelijk van de sterkte van je grill. Let op dat het niet aanbrandt!
Ketjapsaus
Maak ondertussen de saus. Meng alle ingrediënten voor de saus goed door elkaar met een garde en laat langzaam inkoken tot een mooie dikke (soort glaze achtige) saus. Serveer de saus bij het vlees.