Haal de eendenbouten uit het eendenvet. Pluk het eendenvlees in kleine stukjes van de botten. Gooi de botjes weg en bewaar het vlees en het vet apart.
Maak de sjalotten schoon en snipper deze.
Verwarm 50 gram van het eendenvet en bak hier de sjalotjes in totdat ze net zacht zijn.
Voeg het eendenvlees toe en roer alles goed door elkaar.
Maak de knoflook schoon en pers deze uit. Bak ongeveer 1 minuutje mee.
Voeg dan de bloem toe en bak dit zo'n 3 minuten mee.
Blus af met de sherry en roer los totdat je ragout wat dikker begint te worden.
Voeg dan het wildfond toe en roer totdat je een mooie dikke ragout hebt.
Breng de ragout op smaak met zout, peper, mosterd en worcestershiresaus.
Roer alles goed door en doe de vulling over in een platte schaal. Dek dit af en laat afkoelen (in de koelkast)
Bitterballen paneren
Zet 3 diepe borden of kommen neer: eentje gevuld met bloem, eentje met eiwit en eentje met paneermeel.
Weeg telkens een stukje vulling af van ongeveer 50 gram (dit zijn flinke bitterballen). Rol hier een balletje van en Leg het in de schaal met bloem totdat ongeveer de helft van het bord gevuld is met balletjes.
Beweeg nu het bord van links naar rechts zodat de balletjes door de bloem rollen en een evenredig verdeeld laagje bloem krijgen.
Haal ze nu een voor een door het eiwit en leg ze in het bord met paneermeel.
Doe met het bord paneermeel hetzelfde als bij de bloem. Totdat alle bitterballen een laagje paneermeel om zich heen hebben.
Haal ze dan nog een keer een voor een door het eiwit en leg ze weer in de schaal met paneermeel. Schud ze dan nog eens door elkaar. Op deze manier heb je de bitterballen dubbelgepaneerd waardoor ze straks extra krokant zijn.
Ik vind het zelf fijn om de bitterballen in te vriezen en ze vanuit de vriezer te frituren.
Als jij ze ook in gaat vriezen, zorg er dan voor dat je ze los van elkaar invriest. Ze mogen elkaar niet aanraken, want dan gaan ze aan elkaar plakken. Je kunt bijvoorbeeld ook laagjes bakpapier tussen de bitterballen leggen, dan plakken ze ook niet aan elkaar.
Zodra ze eenmaal bevroren zijn, kun je ze wel bij elkaar in een bakje of zakje doen. Dan plakken ze niet meer aan elkaar.
Bitterballen frituren
Verwarm de frituurpan of olie tot 180 graden en frituur de bitterballen (eventueel in porties) in zo'n 5 tot 6 minuutjes mooi goudbruin. Serveer met vijgenchutney en geniet!