Klop de monchou met de boter met de mixer tot een luchtige massa. Mix er vervolgens langzaam de poedersuiker en het vanille extract doorheen. Zet opzij totdat je het nodig hebt.
Red velvet cookies
Maak vervolgens het koekjesdeeg door de roomboter met de witte basterdsuiker en de kristalsuiker in een kom luchtig te kloppen met de mixer. Voeg vervolgens de eieren 1 voor 1 toe en mix nog eventjes door totdat je een mooie smeuïge en luchtige massa hebt. Mix hier ook de rode kleurstof doorheen, totdat je een mooi rood mengsel hebt.
Meng in een aparte kom de bloem, cacao, maizena, mespunt zout, bakpoeder en bakingsoda en zeef dit vervolgens boven het botermengsel. Roer dit met een houten lepel tot een mooi dik deeg. Hak de witte chocolade in stukjes en roer dit door het deeg.
Verwarm de oven voor op 220 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier. Maak met een ijsschep 12 grote bollen en leg deze op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Zorg dat er voldoende ruimte is tussen de bolletjes deeg, de koekjes gaan nog wat uitlopen namelijk. Doe ondertussen de vulling in een spuitzak en zet dit klaar.
Koekjes vullen
Bak de koekjes vervolgens in 9 minuten gaar in de voorverwarmde oven. Als de koekjes klaar zijn, haal je ze uit de oven. Je gaat ze nu ook meteen vullen. Steek de spuitzak bovenin het koekje en spuit de vulling in het koekje totdat het koekje bovenop begint te scheuren. Haal dan voorzichtig de spuitzak uit het koekje en blijf de vulling er zachtjes inspuiten totdat er een klein beetje vulling uit het koekje steekt. Bij het afkoelen, zal de vulling namelijk nog wat 'krimpen'.
Laat de koekjes nog ongeveer 10 minuten op de bakplaat afkoelen, doe ze daarna voorzichtig over op een afkoelrek of ovenrooster. Leg eventueel op elk koekje een pecannoot in het midden (waar je de vulling nog wat uitsteekt) Laat de koekjes volledig afkoelen in de koelkast.