Maak de rode pepers, sjalotten en knoflook schoon en snijd in grove stukken.
Maak het citroengras schoon en snijd het wit in ringetjes.
Maal alle ingrediënten voor de rode currypasta in de keukenmachine en voeg zoveel olie toe totdat je een mooie smeuïge pasta krijgt.
Thaise rode groentecurry
Bak vervolgens de currypasta in een diepe stoofpan totdat deze heerlijk begint te geuren.
Schil de zoete aardappels en snijd deze in hapklare stukjes (hoe kleiner, hoe sneller ze gaar zijn).
Voeg dan de zoete aardappel toe en bak eventjes mee. Voeg na een paar minuten de kokosmelk, het limoensap en de limoenblaadjes toe.
Laat dit op laag vuur ongeveer 15 minuutjes stoven of tot de zoete aardappel zacht is.
Bereid de rijstnoedels volgens de bereidingswijze op de verpakking.
Snijd ondertussen de paprika's in dunne reepjes en maak de mango schoon en snijd deze in blokjes.
Voeg als de zoete aardappel gaar is, de doperwtjes toe. Stoof deze ongeveer 3 minuten mee en voeg dan de paprika's, mango en de vissaus toe. Warm dit even mee en roer goed door.
Bak de amandelsnippers in wat olijfolie totdat ze lichtbruin zijn en laat ze uitlekken op een stuk keukenpapier.
Verdeel de noedels over 4 borden of kommen en schep hier de rode curry op. Bestrooi met de amandelsnippers en wat verse koriander.