Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de romatomaten in dikke plakken en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met wat olijfolie, oregano, zeezout en peper. Snijd de mozzarella in kleine plakjes. Zorg dat je er evenveel hebt als dat je plakken tomaat hebt. Verdeel de mozzarella over de plakken tomaat en bak in de oven totdat de tomaat wat zachter is geworden en de mozzarella gesmolten. Eventueel kun je op het einde de grill een paar minuutjes aanzetten.
Rooster de pijnboompitten in een platte koekenpan. Maal vervolgens voor de pesto de basilicum, knoflook, parmezaanse kaas met wat olijfolie, zeezout en peper in een keukenmachine. Voeg de helft van de walnoten en de helft van de pijnboompitten toe. Voeg zoveel olijfolie toe totdat je een mooie groene pesto hebt. Voeg eventueel wat citroensap toe. Dit zorgt ervoor dat de pesto mooi groen blijft.
Meng de spinazie met wat balsamico azijn (optioneel) en verdeel die over 2 borden. Strooi hier wat parmezaanflakes (optioneel) en de rest van de walnoten en pijnboompitten overheen. Verdeel wat pesto over de spinazie. Leg hier vervolgens de plakken tomaat met mozzarella op.