Verwarm de oven voor op 180 graden. Mix de eieren met de suiker tot een luchtig mengsel dat in volume ongeveer is verdubbeld. Mix hier de honing en vanillesuiker doorheen.
Meng de bloem, het zout en het bakpoeder in een aparte kom, zeef dit boven het eimengsel en roer er met een stevige lepel een dik beslag van. Roer hier vervolgens ook de pistachenootjes doorheen. Hak de witte chocolade fijn en meng dit ook door het deeg.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en rol op een bebloemd werkblad 2 grote platte rollen van het deeg. Hier snijd je straks de plakjes cantuccini van, dus zorg dat je een mooie platte ovale vorm hebt. Bak de rollen in 20 minuten 'gaar' in de oven. De buitenkant moet wat harder en lichtbruin zijn.
Laat de rollen deeg ongeveer 10 minuutjes afkoelen en snijd er plakken van, dit lukt het beste met een broodmes. Leg de plakjes cantuccini vervolgens op een ovenrooster, naast elkaar, en bak nog 8 minuutjes totdat ze mooi krokant zijn.
Laat de cantuccini vervolgens afkoelen op een ovenrooster of afkoelrek. Je kunt de cantuccini een aantal dagen bewaren in een luchtdichte doos.