Ravioli van zalm en gamba's in een bisque saus van gamba's
Gang Hoofdgerechten
Keuken Italië
Voorbereidingstijd 1 uuruur
Bereidingstijd 30 minutenminuten
Wachttijd: 30 minutenminuten
Totale tijd 2 uuruur
Porties 4personen
Auteur Eviekookt
Equipment
ravioli vorm
pastamachine
staafmixer
Ingrediënten
Pastadeeg
300grampastabloemtypo 00
3grote eieren
snufzout
flinkescheutolijfolie
Bisque
500gramongepelde gamba's
klontjeboter
zout en peper
1elpaprikapoeder
mespuntcayennepeper
2elbloem
flinke scheutsherry
1winterpeen
1ui
2teentjesknoflook
paartakjestijm
2laurierblaadjes
1eltomatenpuree
1garnalenbouillonblokje(optioneel)
250mlkookroom
Ravioli vulling
200gramzalmfiletzonder huid
200gramgepelde gamba's(deze houd je over van de bisque saus, daar gebruik je alleen de schalen en koppen)
3elmascarpone
50gramparmezaanse kaas
zout en peper
verse bieslook
Instructies
Pastadeeg
Strooi de pastabloem over je werkblad uit of doe het in een grote mengkom. Meng er voorzichtig de eieren en olijfolie doorheen. Voeg een klein snufje zout toe en kneed het deeg goed door tot een stevig en niet-plakkerig elastisch deeg. Kneed je het deeg direct op je aanrechtblad, zorg dan dat er wat bloem over het werkblad verdeeld is. Dit voorkomt dat het deeg gaat plakken.
Pastadeeg kneden is een flinke workout, dus reken er op dat je hier wel even mee bezig bent. Is het deeg te nat of te droog? Je kunt extra ei of bloem toevoegen om de juiste samenstelling te krijgen. Je moet uiteindelijk een elastisch stevig deeg krijgen, wat niet aan je handen plakt. Pak het deeg in met plasticfolie en laat het ten minste 30 minuten rusten voordat je het uit gaat rollen.
Bisque maken
Maak de gamba's schoon door de koppen er af te trekken en het lijf van de gamba's te pellen. Gooi niks weg! Was de gamba's en dep deze droog en bewaar voor de vulling (afgedekt in de koelkast).
Verhit een klontje boter in een diepe pan en bak hier de gambakoppen- en schalen in totdat ze roze zijn. Breng op smaak met peper en zout, voeg het paprikapoeder en de cayennepeper toe en bak nog eventjes mee. Blus de gamba's vervolgens af met een flinke scheut sherry. Voeg dan de bloem toe en roer goed door.
Maak de ui en knoflook schoon en snijd samen met de winterpeen in stukken. Voeg dit toe aan de pan en bak eventjes mee. Bak dan ook even de tomatenpuree mee. Voeg vervolgens zoveel water toe (en eventueel het bouillonblokje) totdat alles net niet onder staat. Voeg nu ook de tijm en laurier toe en laat op laag vuur een half uurtje trekken (zonder deksel).
Ravioli vulling
Ondertussen kun je de vulling voor de ravioli maken. Snijd de zalm en gamba's in heel kleine stukjes. Meng dit met de mascarpone en 50 gram geraspte parmezaanse kaas. Breng op smaak met peper, zout en verse bieslook. Dek af en zet in de koelkast totdat je het nodig hebt.
Pastadeeg uitrollen
Het uitrollen van het pastadeeg is het makkelijks als je een pastamachine hebt. Daarmee kun je het deeg namelijk extra dun uitrollen. Heb je dit niet, dan kan het ook met een deegroller.
Verdeel het pastadeeg in 4 gelijke stukken en houd deze verpakt in plastic folie tot gebruik. Kneed het kleine deegballetje (1/4 van totaal) even kort zodat het weer soepel is. Rol het vervolgens uit in de pastamachine. Begin op de dikste stand en werk het deeg er steeds opnieuw doorheen totdat het steeds dunner wordt. Ravioli is het lekkerst met zo dun mogelijk deeg. Ik rol het zelf altijd uit tot de één na dunste stand op de machine. Zo is het deeg lekker dun, maar gaat het niet scheuren of barsten met koken. Rol je het deeg uit met een deegroller? Probeer het deeg dan zo gelijkmatig uit te rollen en ook hier, zo dun mogelijk!
Pasta vullen
Voor het vullen van de pasta gebruik ik een ravioli vorm. Heb je dit niet, dan kun je ook ravioli uitstekers gebruiken of het deeg zelf snijden met een (kartel)mesje.
Leg het uitgerolde pastadeeg op een bebloemd aanrechtblad en vul de pasta met behulp van de ravioli vorm of ravioli uitstekers. Pak steeds een klein bergje van de vulling en leg dit op het vel pastadeeg. Leg hier vervolgens een nieuw stuk pastadeeg op en plak het aan elkaar. Met wat water ertussen blijft het extra goed plakken. Zorg dat er geen lucht tussen de ravioli en het deeg zit. Daardoor kan het namelijk barsten als je de ravioli kookt.
Herhaal het pastadeeg uitrollen en vullen totdat alle vulling en het deeg op is. Bestrooi de zelfgemaakte ravioli met wat (pasta)bloem tot gebruik. Je kunt deze gewoon buiten de koelkast bewaren als je ze dezelfde dag nog gaat koken.
Bisque saus
Pak een staafmixer en pureer de gambabouillon, zo krijg je namelijk nóg meer smaak uit de koppen. Zeef de bisque vervolgens (eventueel ook door een kaasdoek of oude theedoek) en vul aan met de kookroom. Kook dit nu in totdat je een mooie dikke saus over hebt. Dit kan een kwartiertje duren, afhankelijk van hoe hoog je het vuur zet. Hoe hoger het vuur, hoe sneller het inkookt.
Is je saus een mooie dikte? Dan kun je de ravioli koken. Deze is in 5 minuutjes goed (al dente). Serveer de ravioli met de bisque saus en bestrooi met nog wat peper, parmezaanse kaas en bieslook.