Verwarm de oven voor op 220 graden. Bestrooi het midden van de pizzabodems met de geraspte mozzarella. Bak de pizzabodems in 8 minuten gaar en de kaas krokant. Maak ondertussen de pesto.
Pistache pesto
Maak de knoflook schoon en pers deze uit. Maal samen met alle ingrediënten voor de pesto grof in een keukenmachine. Gebruik zoveel olie totdat je een mooie vettige pesto krijgt en breng op smaak met peper en zout. Zet de pesto even opzij.
Pizza beleggen
Verdeel de pesto over beide bodems. Beleg ruim met de mortadella. Verdeel een paar kleine lepeltjes truffelmayonaise over de mortadella. Leg hier wat rucola op, samen met wat extra pistachenootjes. Bestrooi met wat parmezaanse kaas flakes en wat versgemalen peper.