Verwarm de oven voor op 200 graden. Smelt de boter in een pannetje en meng dit vervolgens met de zonnebloemolie. Roer hier met een garde de basterdsuiker doorheen. Meng hier vervolgens de eieren met de garde doorheen. Voeg vervolgens ook de karnemelk toe en roer goed met de garde.
Hak de walnoten grof. Mix in een aparte kom met een lepel de bloem, het bakpoeder, kaneel en maizena goed door elkaar. Zeef dit boven het natte mengsel en spatel heel voorzichtig door elkaar. Voeg nu ook de wortel en walnoten (houd een beetje achter als topping) toe. en roer verder door Je gaat nu klontjes zien, maar dat is niet erg. Blijf voorzichtig spatelen totdat je net geen droge bloem meer ziet. Doe muffinpapiertjes in de muffinvormen. Schep (met een ijsschep) het beslag in 6 grote muffin vormen. Strooi vervolgens een dun laagje kaneelsuiker over de bovenkant van het beslag.
Bak de muffins in 25 tot 30 minuten gaar in de voorverwarmde oven. Steek een satéprikker in de muffins om te checken of ze gaar zijn. Als de satéprikker er schoon uitkomt, zijn de muffins gaar. Laat ze ongeveer 10 minuten in de muffinvorm afkoelen. Haal de muffins vervolgens uit de vormen en laat ze volledig afkoelen.
Topping
Mix de monchou, mascarpone en poedersuiker goed door elkaar tot een mooie luchtige topping. Spuit of smeer de topping op de muffins en strooi hier nog wat van de achtergehouden walnoten overheen. Bewaar de muffins in de koelkast (vanwege de monchou/mascarpone in de topping). Laat ze op kamertemperatuur komen voordat je ze eet.