Verhit de boter in een diepe pan. Bak hier de risotto rijst zo'n 2 minuutjes in aan. Blus af met een scheut prosecco. Voeg dan de saffraan toe en roer even door.
Voeg dan telkens soeplepel voor soeplepel de bouillon toe. Voeg telkens weer een nieuwe lepel als de vorige volledig is opgenomen door de rijst. Na ongeveer 20 minuten is je rijst gaar en is alle bouillon op.
Breng de risotto op smaak met de geraspte parmezaanse kaas, eventueel zout en peper en voeg een scheutje room toe. Roer alles goed door.
Prosecco sabayon
Scheid de eieren zodat je alleen de eidooiers hebt. Je hebt nu een paar halve eierschalen over. Vul 1 halve eierschaal 2x met prosecco en doe dit bij de eidooiers. Vul de halve eierschaal nu 1x met gamba- of visbouillon en voeg dit ook toe aan de eidooiers.
Breng een laagje water aan de kook en gaar hierboven au bain marie de eidooiers met de prosecco en bouillon. Klop met de garde net zolang totdat je een mooie dikke en heel erg luchtige saus hebt.
Gebakken gamba's
Verhit de olie in een pannetje. Maak de knoflook schoon en pers deze uit. Bak de knoflook samen met de gamba's, een snuf chili en wat zout en peper totdat de gamba's net warm zijn. Houd warm onder aluminiumfolie.
Opmaken
Meng de helft van de rucola en de helft van de zeekraal door de risotto (serveer de rest er eventueel als bijgerecht bij) en roer goed door.
Schep de risotto op de borden, schep op elk bord 5 gamba's en schep er wat sabayon half overheen. Garneer met de zalmeitjes.