Verwarm de oven voor op 200 graden en rooster de hazelnoten in zo'n 5 - 10 minuten mooi lichtbruin. Hak ze grof en zet opzij.
Kalfsjus
Kook de kalfsjus, samen met een scheutje rode wijn en een paar druppels worcestershiresaus tot een mooie net wat dikke jus. Dit betekent dat je nog maar een heel klein laagje in je pannetje overhoudt
Arganmayonaise
Zorg dat de eieren op kamertemperatuur zijn, houd ze anders voor 5 minuten onder lauwwarm stromend water. Scheid de eieren, je hebt alleen de dooiers nodig.
Pak het kleinste bakje van je keukenmachine of pak een klein bakje waar je staafmixer net in past. Pureer je eidooiers met het citroensap en wat zout en peper. Voeg een beetje arganolie toe en pureer opnieuw. Doe dit net zolang totdat je een mooie dikke mayonaise hebt. Doe dit over in een spuitzakje en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Duif met bundelzwammen
Trek de bundelzwammen los van elkaar en bak ze in een klontje boter met wat peper en zout net gaar. Laat uitlekken in keukenpapier.
Zorg dat de duivenborstjes op kamertemperatuur zijn. Dep ze droog en kruid rondom goed met peper en zout. Verhit een flink stuk boter in een platte koekenpan totdat deze schuimt en bak de duivenborstjes 2 - 3 minuten aan 1 kant. Draai ze om en schep er gedurende 1 minuut de boter overheen.
Laat de duifjes 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
Verdeel de bundelzwammen over 4 borden. Snijd de duiven in reepjes (trancheren) en verdeel over de bundelzwammen. Giet er een lepel kalfsjus overheen. Doe er wat toefjes van de mayonaise bij en bestrooi met de hazelnoten (was ik vergeten, daarom staan deze niet op de foto).