Verwarm de oven voor op 200 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg hier de plakjes pancetta op. Dek af met nog een vel bakpapier en leg hier nog een bakplaat bovenop, of een grote ovenschaal die de plakken pancetta mooi plat houdt.
Bak dit zo'n 10 tot 15 minuten. Laat de pancetta vervolgens uitlekken en uitharden op keukenpapier.
Truffeljus
Kook het gevogeltefond, samen met de port en truffeltapenade in tot je nog maar een klein laagje hebt en de jus wat dikker wat consistentie is geworden. Dit kan wel even duren, dus zet dit als eerste op.
Truffelpuree en geroosterde tomaatjes
Maak de sjalotten schoon en snijd in ringen. Verhit een flinke klont boter in een koekenpan en stoof hier (in ongeveer 30 minuten) de sjalotten mooi zacht in.
Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden, hetelucht.
Leg de takjes tomaatjes in een ovenschaal en druppel hier wat olijfolie overheen. Breng op smaak met peper en zout. Rooster in zo'n 15 tot 20 minuten mooi zoet en zacht in de oven.
Snijd de champignons in plakjes en bak dit zo'n 10 minuten mee met de sjalotten. Breng op smaak met wat peper en zout.
Pureer de sjalotten en champignons vervolgens met de sojasaus, truffeltapenade en een scheutje room met de blender of in een keukenmachine tot een zeer smeuïge en fijne puree. Houd de puree warm op laag vuur in een pannetje met deksel.
Parelhoen
Zorg dat de parelhoen goed op kamertemperatuur is. Dep de filets droog en breng op smaak met peper en zout.
Verhit een klont boter in een platte koekenpan totdat deze schuimt. Bak de parelhoenfilets op middelhoog vuur op de velkant voor zo'n 8 minuten.
Draai de filets om en bak nog zo'n 6 tot 8 minuten op de andere kant. Of tot een kerntemperatuur van 66 graden. Zorg er in dat geval voor dat je de kernthermometer in het dikste stuk van de parelhoenfilet steekt.
Opmaken
Verdeel de truffelpuree over 4 borden. Leg hier de parelhoenfilets, bovenop, met het vel boven. Leg er een takje tomaatjes bij en steek de pancetta naast het vlees. Bedruip het vlees met de truffeljus.