Laat de hertenbiefstukken op kamertemperatuur komen en dep ze droog. Kruid de hertenbiefstukken met flink wat zout en peper. Verhit een klontje boter in een platte koekenpan en bak de hertenbiefstukken heel snel en kort rondom bruin. Laat ze afkoelen en rol ze op in een stuk plasticfolie zodat je een mooi rond rolletje hebt. Leg ze ongeveer 4 uurtjes in de diepvries. Hierdoor kun je er straks mooie dunne plakjes van snijden.

Ondertussen kun je de pesto maken. Rooster de pijnboompitten (let op! Een deel is voor de garnering), rasp de Parmezaanse kaas en maal alle ingrediënten voor de pesto grof in de keukenmachine en voeg voldoende olijfolie toe om een mooie consistentie te krijgen: niet te dun, maar ook niet te stevig en dik.

Haal de hertenbiefstukken uit de diepvries en snijd ze in zo dun mogelijke plakjes. Verdeel de plakjes hertencarpaccio over vier borden en bestrooi met de overgebleven pijnboompitjes, Parmezaanse kaas en sprenkel er de pesto overheen. Bestrooi nog met wat peper en zout en smakelijk eten!