Begin met het maken van de polenta. Afhankelijk van het soort polenta dat je gebruikt, kan de kooktijd variëren. Er bestaat namelijk snelkookpolenta welke in een paar minuten klaar is en echte polenta die een half uur nodig heeft om te garen. Bereid de polenta volgens de aanwijzingen op de verpakking in de kippenbouillon en room. Voeg naar smaak peper, zout en parmezaanse kaas toe. Blijf goed roeren zodat het niet aan de bodem van de pan aanbakt.
Scaloppine
Kruid de schnitzels flink met zout en peper en wentel ze door de bloem. Leg ze opzij totdat je ze nodig hebt. Maak ondertussen de vinaigrette voor de limoncello salade door alle ingrediënten door elkaar te kloppen en met de rucola te mengen. Maak de gremolata door alle ingrediënten fijn te hakken en door elkaar te roeren.
Verhit wat boter in een grote pan en bak hier de schnitzels kort in gaar totdat de buitenkant knapperig en lichtbruin is. Houd ze warm terwijl je de saus maakt. Blus de aanbaksels in de pan af met een flinke scheut limoncello. Voeg vervolgens de pot fond, citroensap en rasp toe en kook in tot de juiste dikte.
Verdeel de polenta over 4 borden. Leg op elk bord 1 schnitzel, leg hier een hoopje gremolata op en giet er wat saus overheen. Verdeel nu de limoncello salade over de 4 borden.