Maak de sjalotten schoon en snijd deze in parten. Maak ook de knoflook en de pepers schoon en snijd grof. Snijd het witte deel van de citroengras stengels in dunne ringetjes.
Pureer nu alles voor de currypasta tot een mooie gladde pasta in de keukenmachine. Voeg een hoeveelheid zonnebloemolie toe zodat je een mooie pasta krijgt. Dit zijn ongeveer 4 eetlepels.
Groene kipcurry
Snijd de kippendijen per dij ongeveer in drieën en kruid goed met peper en zout. Verhit een scheutje zonnebloemolie in een diepe stoofpan en bak hierin de kip rondom bruin.
Voeg de groene currypasta toe en bak deze ook eventjes mee.
Maak de sjalotten schoon, snijd ze in parten en bak ze even mee met de kip. Voeg vervolgens het blik kokosmelk toe en breng op smaak met de vissaus, gula djawa en het sap van 1 limoen.
Doe het deksel op de pan en laat de curry ongeveer 1 tot 1,5 uur pruttelen.
Snijd na 45 minuten tot 1 uur de Thaise aubergines in vieren. Doe dit niet eerder, want ze worden heel gauw bruin.
Voeg de Thaise aubergines, doperwten en de babymais toe aan de curry en stoof dit nog ongeveer een kwartiertje mee, totdat de aubergine gaar is.
Kook ondertussen de rijst gaar. Serveer de curry met de rijst en garneer met wat fijngehakte verse koriander.