Dep de bavette aan beide kanten droog en kruid aan beide kanten goed met peper en zout.
Verwarm de oven voor op 180 graden
Vulling
Maak de champignons schoon en hak ze grof (evt. in porties) in de keukenmachine.
Maak de sjalotten schoon en hak deze ook fijn.
Verhit een scheutje truffelolie in een (wok)pan. Bak hier de sjalotten en de champignons in totdat er geen vocht meer uit de champignons komt en al het vocht verdampt is.
Roer dan de truffeltapenade (houd 1 tl achter), de mosterd en de rozemarijn door de champignons.
Laat de vulling afkoelen.
Beleg één kant van de bavette met plakjes serranoham totdat deze met één laagje serranoham bedekt is.
Verdeel er dan de vulling overheen.
Leg een paar stukken keukentouw klaar. Je gaat de bavette nu oprollen en opbinden.
Rol de bavette in de lengte zo strak mogelijk op en duw vulling die eruit valt evt. terug in de rollade.
Bind de rollade op met het keukentouw in de lengte en de breedte, laat telkens ongeveer 1 cm tussen de touwtjes. Knoop ze goed vast.
Verhit 1 el boter in een braadpan en bak hier de bavette in rondom bruin. Bak eventueel ook vulling mee die uit de rollade gevallen is tijdens het rollen en opknopen. Bewaar het bakvet!
Leg de bavette vervolgens in een ovenschaal. Steek de kernthermometer in het midden van de bavette zodat de pin precies in de kern van de rollade zit.
Braad de bavette rollade totdat de kerntemperatuur 50 graden aangeeft.
Haal de bavette dan uit de oven en laat nog 10 minuutjes rusten onder aluminiumfolie.
Truffelsaus maken
Bak 1 el bloem in het overgebleven bakvet van de bavette.
Voeg hier langzaam het runderfond aan toe en blijf roeren totdat je geen klontjes meer hebt.
Roer er dan de truffeltapenade doorheen en laat de saus inkoken tot een mooie dikke saus.
Snijd de bavette rollade in plakken en serveer met de truffelsaus!