Snijd de pancetta in blokjes en bak dit in een diepe stoofpan mooi krokant.
Snijd ondertussen het varkensvlees in blokjes en kruid rondom met peper en zout. Voeg dit toe aan de pan en bak ook even mee tot lichtbruin.
Maak de uien schoon en snijd in ringen. Voeg dit ook toe aan de pan en bak eventjes mee.
Maak ondertussen de knoflook schoon, hak deze fijn en voeg ook toe aan de pan. Bak nog ongeveer 1 minuutje.
Voeg dan de bloem en het venkelzaad toe en bak 2 minuutjes mee.
Blus dit af met de appelcider en voeg dan het fond en de truffelpuree toe. Roer goed door elkaar.
Hak de salieblaadjes fijn en roer dit ook door het stoofvlees. Laat zo'n 1 tot 1,5 uur pruttelen (zonder deksel) totdat het vlees gaar is en de saus wat ingedikt.
Schil de yacon en snijd in even grote stukken. Kook dit in een half uur in ruim gezouten water gaar en knijp er vervolgens zoveel mogelijk vocht uit voordat je er een puree van gaat maken.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Snijd de champignons in kwarten en roer dit door het stoofvlees heen. Maak ook de appel schoon en snijd deze in blokjes. Roer dit ook door het stoofvlees.
Doe het stoofvlees over in een grote ovenschaal. Zorg dat er nog ruimte is voor de yaconpuree.
Pureer vervolgens de uitgelekte yacon in een keukenmachine tot een mooie gladde puree.
Schep deze bovenop het stoofvlees en bestrooi met wat panko of paneermeel. Bak in zo'n 30 minuutjes in de oven of totdat de bovenkant mooi bruin is.