Gaar de sukade een dag van tevoren en bak dan ook vast de 1.000 layer potatoes in de oven.
Sous vide sukade
Snijd de sukade in 4 mooie even grote (recht afgesneden) stukken. Doe ze samen met de kalfsfond en laurierblaadjes in een waterdichte hittebestendige zak. Dit kun je vacumeren, maar dat is niet per se nodig. Als je bijv. een diepvrieszak gebruikt, kun je zoveel mogelijk lucht eruit drukken en je sukade zo sous vide garen.
Verhit een flinke pan water tot 70 graden (houd dit bij met een vleesthermometer) of gebruik een sous vide apparaat. Gaar hier de sukade zo'n 20 uur in. Probeer de temperatuur zo constant mogelijk te houden.
Haal de sukade uit het waterbad en bewaar in het vloeistof tot serveren.
1.000 layer potatoes
Verwarm de oven voor op 150 graden.
Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Meng met het eendenvet en breng op smaak met peper en zout.
Doe de aardappelschijfjes in een ovenschaal en druk zo plat mogelijk. Leg hier een vel bakpapier bovenop en dek de schaal af met aluminiumfolie.
Bak de aardappels in 3 uur gaar in de voorverwarmde oven. Haal de aardappels uit de oven en zet een zware schaal (of iets anders) op het laagje bakpapier (bovenop de aardappels) en laat volledig afkoelen. Evt. in de koelkast.
Zwarte knoflooksaus
Maak de sjalotjes schoon en snijd ze in dunne ringen. Verhit een klont boter in een pannetje en karamelliseer hier de sjalotten in, dit kan zo'n 30 minuten duren op laag vuur.
Pureer 4 teentjes zwarte knoflook en voeg deze toe aan de sjalotten. Voeg dan ook de bloem toe en bak eventjes mee.
Voeg dan de fond en stroop toe en laat op laag vuur pruttelen en indikken. Wordt de saus te dik? Dan kun je altijd wat water toevoegen om 'm weer wat dunner te maken.
Gebakken wortels
Was de wortels. Verhit de boter in een grote platte pan en leg hier de wortels in. Bestrooi ze met wat peper en zout en leg de takjes tijm er bij. Bak de wortels op middelhoog vuur in een half uurtje gaar. Draai ze regelmatig om.
Verwarm de zonnebloemolie om in te frituren tot 180 graden, om straks de 1.000 layer potatoes in te frituren.
Aardappelschuim
Schil de aardappelen en snijd in even grote stukjes. Kook de aardappelen in 20 minuutjes gaar.
Maak aardappelpuree van de gekookte aardappels, zachte boter, warme melk, slagroom en truffelpuree. Mix er dan 1 eidooier doorheen. Doe dit in een siphon (gastronomische slagroomspuit) en houd warm.
1.000 layer potatoes
Snijd de 1.000 layer potatoes in mooie rechthoekjes. Frituur deze totdat ze mooi goudbruin zijn in de warme zonnebloemolie. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met grof zeezout
Sukade afbakken
Verhit een klont boter in een koekenpan en bak hier de sous vide gegaarde sukade aan alle kanten mooi bruin en krokant aan alle kanten.
Opdienen
Leg op elk bord 1 stukje sukade, 3 tot 4 gebakken wortels en 1 stukje 1.000 layer potato. Schep wat saus over de sukade en maak af met het aardappelschuim.
Charge de sifon met 1 patroon en schud goed. Spuit vervolgens wat van het schuim op je bord. Smakelijk!