Sous vide sukade met zwarte knoflooksaus
Dit recept is nogal een klus, maar ik vond het wel echt heel erg lekker en een leuk recept om met Kerst echt eens uit te pakken! Nou heb ik zelf geen sous vide apparaat, dus het was even uitproberen of een dergelijk recept ook zonder sous vide apparaat gemaakt kan worden, maar ik vond het prima gaan. Je moet er voor zorgen dat je 100% zeker een hittebestendige én waterdichte zak gebruikt (de meeste diepvrieszakken zijn dit) en dat je vlees goed onder water blijft (ik hield ze onder water met een zware schaal). De tweede uitdaging is het zo constant mogelijk houden van de temperatuur. Geen ramp als deze er af en toe boven/onder zit. Maar je wil ‘m wel gemiddeld op 70 graden hebben.
Ook de 1.000 layer potatoes en het aardappelschuim waren een experiment. Beiden gelukkig heel erg goed gelukt! Ik heb zelf een iSi gourmet whip en die wilde ik graag uitproberen. Maar ik snap dat niet iedereen dit heeft. Je kunt het schuim ook maken door de slagroom (los van de puree) luchtig te mixen, met de eidooier. Schep daarna voorzichtig de aardappelpuree door de luchtige slagroom. Zo krijg je een iets minder luchtig schuim dan uit de sifon, maar het is nog steeds heel erg lekker!
De 1.000 layer potatoes kun je een dag van tevoren maken, maar ook langer van tevoren. Je kunt de gebakken aardappelplak als deze is afgekoeld in stukjes snijden en invriezen. Dan kun je ze gewoon vanuit de diepvries frituren. Ik frituur in zonnebloemolie omdat ik geen frituurpan heb, maar je kunt het natuurlijk ook gewoon in een frituurpan maken.
Mocht je écht willen uitpakken deze Kerst, dan is dit een leuk gerecht! Maar het is wel wat werk, dus ben daar op voorbereid 🙂
Smakelijk!
Sous vide sukade met zwarte knoflooksaus
Extra benodigdheden
- sous vide apparaat optioneel
- vacumeermachine optioneel
- thermometer
- sifon of slagroomspuit
Ingrediënten
Sous vide sukade
- 600 gram sukade aan een mooi dik stuk
- 200 ml kalfsfond
- 2 laurierblaadjes
1.000 layer potatoes
- 1 kilo aardappels
- 120 ml eendenvet
- zout en peper
- zonnebloemolie om in te frituren
Zwarte knoflooksaus
- 4 sjalotjes
- flinke klont boter
- 4 teentjes zwarte knoflook
- 1 el bloem
- 1 el keukenstroop
- 400 ml runderfond
Gebakken wortels
- 1 bosje wortels
- flinke klont roomboter
Aardappelschuim
- 150 gram geschilde aardappels
- 20 gram zachte boter
- 150 ml warme melk
- 75 ml slagroom
- 1 el truffelpuree
- 1 eidooier
Instructies
- Gaar de sukade een dag van tevoren en bak dan ook vast de 1.000 layer potatoes in de oven.
Sous vide sukade
- Snijd de sukade in 4 mooie even grote (recht afgesneden) stukken. Doe ze samen met de kalfsfond en laurierblaadjes in een waterdichte hittebestendige zak. Dit kun je vacumeren, maar dat is niet per se nodig. Als je bijv. een diepvrieszak gebruikt, kun je zoveel mogelijk lucht eruit drukken en je sukade zo sous vide garen.
- Verhit een flinke pan water tot 70 graden (houd dit bij met een vleesthermometer) of gebruik een sous vide apparaat. Gaar hier de sukade zo'n 20 uur in. Probeer de temperatuur zo constant mogelijk te houden.
- Haal de sukade uit het waterbad en bewaar in het vloeistof tot serveren.
1.000 layer potatoes
- Verwarm de oven voor op 150 graden.
- Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Meng met het eendenvet en breng op smaak met peper en zout.
- Doe de aardappelschijfjes in een ovenschaal en druk zo plat mogelijk. Leg hier een vel bakpapier bovenop en dek de schaal af met aluminiumfolie.
- Bak de aardappels in 3 uur gaar in de voorverwarmde oven. Haal de aardappels uit de oven en zet een zware schaal (of iets anders) op het laagje bakpapier (bovenop de aardappels) en laat volledig afkoelen. Evt. in de koelkast.
Zwarte knoflooksaus
- Maak de sjalotjes schoon en snijd ze in dunne ringen. Verhit een klont boter in een pannetje en karamelliseer hier de sjalotten in, dit kan zo'n 30 minuten duren op laag vuur.
- Pureer 4 teentjes zwarte knoflook en voeg deze toe aan de sjalotten. Voeg dan ook de bloem toe en bak eventjes mee.
- Voeg dan de fond en stroop toe en laat op laag vuur pruttelen en indikken. Wordt de saus te dik? Dan kun je altijd wat water toevoegen om 'm weer wat dunner te maken.
Gebakken wortels
- Was de wortels. Verhit de boter in een grote platte pan en leg hier de wortels in. Bestrooi ze met wat peper en zout en leg de takjes tijm er bij. Bak de wortels op middelhoog vuur in een half uurtje gaar. Draai ze regelmatig om.
- Verwarm de zonnebloemolie om in te frituren tot 180 graden, om straks de 1.000 layer potatoes in te frituren.
Aardappelschuim
- Schil de aardappelen en snijd in even grote stukjes. Kook de aardappelen in 20 minuutjes gaar.
- Maak aardappelpuree van de gekookte aardappels, zachte boter, warme melk, slagroom en truffelpuree. Mix er dan 1 eidooier doorheen. Doe dit in een siphon (gastronomische slagroomspuit) en houd warm.
1.000 layer potatoes
- Snijd de 1.000 layer potatoes in mooie rechthoekjes. Frituur deze totdat ze mooi goudbruin zijn in de warme zonnebloemolie. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met grof zeezout
Sukade afbakken
- Verhit een klont boter in een koekenpan en bak hier de sous vide gegaarde sukade aan alle kanten mooi bruin en krokant aan alle kanten.
Opdienen
- Leg op elk bord 1 stukje sukade, 3 tot 4 gebakken wortels en 1 stukje 1.000 layer potato. Schep wat saus over de sukade en maak af met het aardappelschuim.
- Charge de sifon met 1 patroon en schud goed. Spuit vervolgens wat van het schuim op je bord. Smakelijk!
