Mix de eidooier in een keukenmachine met smalle mengkom (of met de garde) samen met een scheutje zonnebloemolie en het limoensap tot een goed gemengde massa.
Voeg vervolgens steeds een beetje extra olijfolie toe en mix opnieuw. Doe dit totdat je een mooie dikke mayonaise hebt.
Breng de mayonaise dan op smaak met de rasp van de limoen, peper en zout. Doe over in een (wegwerp) spuitzak, knoop dicht en zet opzij tot serveren.
Zalmceviche
Snijd de zalm in dunne plakjes. Bewaar afgedekt en gekoeld als je de ceviche niet meteen gaat maken.
Pers de limoenen uit en vang op in een kommetje. Halveer de grapefruit. Pers de ene helft uit bij het limoensap en pel de andere helft.
Snijd vervolgens de partjes uit de grapefruit, tussen de velletjes in (de velletjes zijn namelijk bitter) en snijd het vruchtvlees vervolgens in even grote stukjes.
Meng de zalm met het limoen- en grapefruitsap en laat maximaal 10 minuutjes staan of totdat de zalm van kleur verandert.
Opdienen
Verdeel de zalm over 4 borden. Spuit bij elk stukje zalm wat limoenmayonaise. Verdeel de grapefruit stukjes over het bord en steek in elk dotje limoenmayonaise een stukje tortillachips. Garneer met wat verse muntblaadjes en breng op smaak met peper en zout.