Snijd de tomaten grof en pureer deze samen met een bosje basilicum, de kippenfond en een mespunt vetsin tot een waterige puree. Breng evt. op smaak met peper en zout.
Laat dit in een kaasdoek (of theedoek), in een zeef uitlekken en vang de tomatenconsommé op - doe dit in de koelkast.
Parmezaanschuim
Doe dit ook de dag van te voren of start een paar uur voor het diner.
Verwarm de melk met 150 gram versgeraspte parmezaanse kaas. Breng tegen de kook en laat vervolgens op laag vuur 30 minuten trekken, breng evt. op smaak met peper en zout.
Laat het parmezaanmengsel ook in een kaasdoek of theedoek uitlekken (minstens 1 uur). Knijp dit vervolgens goed uit zodat je al het vocht eruit hebt gedrukt.
Meng het kaasvocht met de slagroom en doe dit in een slagroomspuit of sifon. Draai er eerst 1 patroon in, schud goed. Haal het patroon er dan uit en doe dit opnieuw met een 2e patroon.
Gebrande langoustines
Pel en maak de langoustines schoon. Spoel ze af en dep ze droog. Snijd de langoustine in het midden aan de onderkant open (niet helemaal doormidden) en klap de langoustine plat.
Zet 8 diepe borden klaar. Leg op elk bord 1 uitgeklapte (gevlinderde) langoustine. Leg hier een plakje lardo op en brand het plakje lardo met de crème brûlée brander mooi zacht en lichtbruin.
Opdienen
Knijp het laatste vocht uit de kaasdoek met tomaten. Stop als het vocht dat je uitknijpt troebel begint te worden. Je wil namelijk een heldere consommé hebben.
Schud nog een paar keer goed en krachtig met de sifon en spuit op elk bord een mooie toef parmezaanschuim.
Giet als laatste de tomaten consommé bij de gebrande langoustine in de diepe borden totdat je een mooi laagje hebt, maar de langoustine nog niet gaat drijven.
Notities
Heb je geen sifon voor het parmezaanschuim? Dan kun je ook de slagroom stijf kloppen en hier het parmezaanvocht doorheen mixen. Wordt ie iets minder luchtig, maar alsnog lekker!