Mix de eidooier in een keukenmachine met smalle mengkom (of met de garde) samen met een scheutje olijfolie en het sap van 1 citroen tot een goed gemengde massa.
Voeg vervolgens steeds een beetje extra olijfolie toe en mix opnieuw. Doe dit totdat je een mooie dikke mayonaise hebt.
Breng de mayonaise dan op smaak met peper en zout. Doe over in een (wegwerp) spuitzak, knoop dicht en zet opzij tot serveren.
Coquille tartaar
Snijd de coquilles in kleine (even grote) blokjes, dek af en zet opzij. Hak de pistachenootjes grof en leg ook opzij.
Verdeel het coquillemengsel en de pistachenootjes in 6 kleine porties en zet 6 bordjes klaar. Verdeel de helft van elke portie door middel van een kleine serveerring op elk bordje.
Spuit hier een beetje citroenmayonaise op en strooi er wat pistachenootjes overheen. Schep er dan de andere helft van de portie coquille op.
Spuit hier weer wat citroenmayonaise overheen en strooi er de rest van de pistachenootjes overheen.
Garneer de coquille tartaar met de zalmeitjes en wat kiemgroenten.