Snijd de roomboter in kleine blokjes en mix dit met de basterdsuiker en kristalsuiker totdat het mengsel mooi luchtig is.
Mix hier vervolgens de eieren 1 voor 1 doorheen totdat je een smeuïg en luchtig mengsel hebt. Mix er dan het vanille extract en de pistachepasta doorheen.
Mix er dan de bloem, het bakpoeder en een mespunt zout doorheen. Ga verder met een stevige houten lepel als het deeg te dik wordt. Meng het goed door elkaar.
Hak de witte chocolade grof en roer deze er met de houten lepel doorheen.
Leg een stuk bakpapier in de bakvorm (de randen mogen over de vorm heen hangen, vouw ze dan wel om zodat ze niet in de cookie bar waaien).
Doe de helft van het deeg in de bakvorm en druk goed aan. Dek af (het overgebleven deeg ook) en zet in de koelkast.
Pistachevulling
Maal de pistachenootjes fijn in een keukenmachine of blender met mengkom tot een grof kruim. Maal er dan de suiker doorheen.
Voeg dan het ei en de rasp van 1 citroen toe en maal in de keukenmachine totdat er een spijs-bal ontstaat.
Cookie bar afmaken
Verdeel de pistachevulling over het deeg in de bakvorm, zo gelijkmatig mogelijk. En dek vervolgens af met de rest van het koekjesdeeg. Druk goed gelijkmatig aan.
Bak in 15 tot 20 minuten mooi bruin in de voorverwarmde oven. Laat de cookie bar volledig afkoelen en snijd in stukjes.