Week de porcini in wat warm water totdat ze zacht zijn.
Snijd de guanciale of pancetta in heel kleine stukjes. Bak in een droge koekenpan totdat de stukjes mooi krokant zijn. Bewaar het bakvet.
Laat de krokante guanciale of pancetta uitlekken en maal fijn in de blender of keukenmachine. Doe in een grote mengkom.
Knijp de porcini goed uit en hak fijn. Voeg dit toe aan de mengkom, samen met het gehakt, de truffeltapenade en het ei.
Breng op smaak met de parmezaanse kaas, nootmuskaat, zout en peper. Kneed alles goed door elkaar totdat het gehakt goed gemengd is. Maak een proefballetje en bak deze om te testen of het gehakt voldoende op smaak is. Kruid anders nog wat extra met zout en peper.
Rol gehaktballetjes van het gehakt. Dek af en laat in de koelkast even opstijven (optioneel).
Bak de gehaktballetjes daarna in het guanciale bakvet mooi gaar, bruin en krokant. Schep de gehaktballetjes uit de pan en bewaar het bakvet weer.
Bak de bloem in het bakvet in een paar minuutjes gaar. Blus dit af met de witte wijn en roer goed door. Voeg dan het fond, de truffeltapenade en de room toe. Roer goed door elkaar totdat je een mooie dikke saus hebt.
Breng op smaak met de geraspte kaas. Voeg de gehaktballetjes toe aan de saus en roer goed door. Doe het deksel op de pan en warm de gehaktballetjes goed door.
Snijd de champignons in plakjes en bak deze in een scheutje olijfolie net gaar. Breng op smaak met peper en zout.
Serveer de gehaktballetjes met de champignons en garneer met chiliflakes, verse peterselie en wat extra parmezaanse kaas.
Serveer met een frisse salade en evt. wat pasta of brood.