Bekleed de springvorm met bakpapier en vet de bodem en zijkanten goed in met boter. Verwarm de oven voor op 180 graden.
Bestrooi de onderkant met een dun laagje bruine basterdsuiker. Leg hier de plakken schoongemaakte verse ananas (midden verwijderd) naast elkaar op zodat je een mooi patroon hebt.
Cakebeslag
Maak vervolgens het cakebeslag. Mix de boter en de basterdsuiker tot een mooi romig en luchtig geheel met de mixer. Voeg 1 voor 1 de eieren toe, voeg pas steeds een nieuwe toe als de vorige volledig is opgenomen in het botermengsel.
Voeg de kokosmelk en gecondenseerde samen met het vanille extract toe aan je beslag en mix nog een keer goed door.
Voeg dan het zelfrijzend bakmeel, de geraspte kokos en het zout toe en mix tot een mooi luchtig beslag.
Verdeel het beslag gelijkmatig over de laag ananas in de bakvorm. Bak in 50 tot 60 minuten gaar in de voorverwarmde oven.
Check voordat je de cake uit de oven haalt of deze gaar is: steek een satéprikker in de cake. Als deze er schoon uitkomt (dus zonder beslag er aan), dan is de cake gaar!
Laat de cake zo'n 30 minuten afkoelen in het bakblik. Haal de cake vervolgens ondersteboven uit de bakvorm. Doe dit door een bord op de bovenkant van de cake te leggen en je bakvorm om te draaien. Haal het bakpapier van de ananas-laag af en laat verder afkoelen op een rooster. Leg een schone theedoek over de cake heen.