Zorg dat de bavette op kamertemperatuur is en gevlinderd is. Laat dit door de slager doen of doe het zelf. Vlinderen houdt eigenlijk in dat je het stuk bavette tot een dunnere lap snijdt. Dit doe je door het stuk in de lengte in te snijden tot net niet doormidden zodat je de lap kunt openslaan.
Dep de bavette droog en kruid met peper en zout aan beide kanten.
Vulling
Maak de vulling door de tonijn (samen met de olie), de ansjovisfilets, pecorino en citroensap te pureren in de keukenmachine tot een mooie smeuïge vulling. Breng de vulling op smaak met peper en zout.
Bestrijk de bavette met de vulling en verdeel hier de (uitgelekte) kappertjes gelijkmatig overheen. Beleg vervolgens met de plakjes fricandeau.
Rol de bavette in de lengte zo strak mogelijk op en duw vulling die eruit valt evt. terug in de rollade. Bind de rollade op met het keukentouw in de lengte en de breedte, laat telkens ongeveer 1 cm tussen de touwtjes. Knoop ze goed vast.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Verhit een klontje boter in een braadpan en bak hier de bavette in rondom bruin.
Steek een kernthermometer in het dikste deel van de bavette en gaar verder in de oven totdat de bavette een kerntemperatuur heeft van 50 graden.
Haal de bavette uit de oven en dek af met aluminiumfolie, laat zo nog 10 minuten rusten.
Verdeel de rucola over een serveerschaal en serveer hier de bavette rollade op. Snijd in plakjes en serveer met extra salade.