Snijd het kalfsvlees in even grote blokjes en kruid rondom goed met peper en zout.
Verhit de boter in een grote stoofpan en bak het vlees (in porties) mooi rondom goudbruin. Zorg dat de pan niet te vol zit. Schep het vlees uit de pan totdat je al het vlees hebt gebakken. Bewaar het bakvet.
Snijd de guanciale in reepjes en bak in het achtergehouden bakvet mooi goudbruin.
Maak de uien schoon en voeg toe aan de pan, bak ook even mee. Maak vervolgens de knoflook schoon en bak ook een minuutje mee.
Snijd de romatomaten mooi grof en voeg deze ook toe aan de pan. Bak een paar minuten mee.
Voeg dan de tomatenpuree en de bloem toe en bak 5 minuutjes totdat de bloem gaar is en de tomatenpuree ontzuurd.
Voeg dan de rode wijn en runderfond toe en roer goed door. Voeg dan de kaaskorsten (optioneel) en de laurierblaadjes toe. Doe het deksel op de pan en laat 3 uur stoven. Haal het laatste half uur het deksel van de pan om de saus wat in te dikken (indien nodig).
Topping
Wel de rozijnen in heet water totdat ze mooi sappig zijn (15 minuutjes). Dep ze dan droog en doe in een kommetje.
Rasp daar de schil van 1 citroen bij. Hak de peterselie fijn en roer dit samen met de geraspte parmezaanse kaas door de rozijnen.
Rooster het broodkruim en de pijnboompitten (apart) in een droge koekenpan totdat beiden mooi bruin zijn. Meng door elkaar en bewaar apart van de rozijnen.
Polenta
Afhankelijk van het soort polenta dat je gebruikt, kan de kooktijd variëren. Er bestaat namelijk snelkookpolenta welke in een paar minuten klaar is en echte polenta die een half uur nodig heeft om te garen.
Bereid de polenta volgens de aanwijzingen op de verpakking in de kippenbouillon en melk. Voeg naar smaak peper, zout en parmezaanse kaas toe.
Blijf goed roeren zodat het niet aan de bodem van de pan aanbakt. Proef regelmatig, de polenta is gaar als deze niet meer korrelig is en lekker romig smaakt.
Schep de polenta in de borden en verdeel hier de kalfsstoof overheen. Meng het broodkruim-mengsel met het rozijnenmengsel en verdeel dit over de kalfsstoof.
Serveer met een frisse salade voor wat extra groenten!