• Verwarm de oven voor op 180 graden, hete lucht.

Sous vide bavette

• Maak de knoflook schoon en pureer deze. Meng met de boter en peper en zout naar smaak.
• Vacumeer de knoflookboter samen met de bavette en gaar in de sous vide voor 2 uur op 56 graden.

Tomatenschuim

• Meng de cherrytomaatjes met de msg, zout, peper en een scheutje zonnebloemolie. Rooster voor zon 20 tot 30 minuten of totdat de tomaatjes mooi uit elkaar beginnen te vallen.
• Pureer de tomaatjes en zeef door een kaasdoek zodat je alleen het vocht opvangt. Verwarm het vocht op laag vuur in een pannetje.
• Week 1 gelatineblaadje volgens de instructies op de verpakking. Knijp goed uit en roer dit door het tomatenvocht. Doe over in de sifon, laad met 1 gaspatroon en houd warm.

Rode wijnsaus

• Maak de sjalot schoon en hak grof. Doe dit samen met de ronderfond, rode wijn en de takjes rozemarijn in een pannetje en breng tegen de kook aan.
• Kook de saus in totdat je ongeveer nog een kwart hebt van de originele hoeveelheid. Zeef en houd warm op laag vuur.

Aardappelkaantjes

• Maak de vastkokende aardappel schoon en snijd in heel kleine even grote blokjes. Verwarm voldoende zonnebloemolie tot 180 graden om ze in te frituren.
• Frituur de aardappelblokjes totdat ze mooi lichtbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid lichtjes met persillade of zout en gedroogde peterselie.

Zoete aardappelpuree

• Schil de zoete aardappel en snijd in even grote stukken. Kook ze in ruim gezouten water in zo'n 10 minuten mooi zacht.
• Pureer dit vervolgens samen met de boter en voldoende warme melk totdat je een fluweelzachte puree hebt. Breng op smaak met zout, peper en paprikapoeder. Houd warm.

Garnering en opmaken

• Maak de rode wijnsaus af door de koude boter er 1-voor-1 in kleine blokjes doorheen te roeren met de garde. Totdat je een mooie egale gebonden saus hebt.
• Haal de uiteinden van de aspergetips en rooster ze in een scheutje olijfolie in een pannetjes totdat ze net zacht (maar nog beetgaar) zijn. Breng op smaak met peper en zout.
• Verwarm een scheutje olie in een gietijzeren pan. Dep de bavette droog en kruid nog met een beetje peper en zout. Bak op hoog vuur even kort aan alle kanten aan totdat de buitenkant mooi bruin en krokant is. Laat de bavette even rusten onder aluminiumfolie.
• Schep wat zoete aardappelpuree op elk bord. Snijd de bavette in plakjes en leg wat plakjes bavette bovenop de aardappelpuree.
• Spuit het tomatenschuim hiernaast. Schep er ook de saus bij. Leg er dan de geroosterde asperges bij en strooi er de aardappelkaantjes overheen.