Bolognese ravioli met 'nduja boter

Gang Hoofdgerecht

Keuken Italië

Voorbereidingstijd 1

Bereidingstijd 1

Totale tijd 2

Servings personen

Author Eviekookt

100 gram guanciale of gerookt ontbijtspek
300 gram rundergehakt
peper en zout
1 ui
3 teentjes knoflook
2 el tomatenpuree
1 tl balsamico azijn
scheut rode wijn
1 el gemengde gedroogde groene kruiden bijv. rozemarijn, tijm, basilicum, peterselie
1 tl citroensap

Start met het maken van de vulling. Snijd de guanciale in heel kleine stukjes en bak dit mooi krokant in een grote wokpan. Schep de krokanta guanciale uit de pan en laat het bakvet achter. Laat uitlekken op keukenpapier.
Rul het gehakt heel fijn in de wokpan en breng op smaak met peper en zout. Maak de ui schoon en snipper deze heel fijn (of rasp 'm). Voeg dit toe aan de pan en bak mee totdat de ui zacht is.
Maak dan de knoflook schoon en snipper dit ook heel fijn of pers het uit. Voeg toe aan de pan en bak zo'n minuut of 2 mee.
Voeg dan de tomatenpuree toe en bak dit ook een paar minuutjes mee. Blus af met de rode wijn, de balsamico azijn en het citroensap. Laat pruttelen totdat het meeste vocht verdampt is en je een mooi droog vleesmengsel hebt.
Roer er dan de kruiden doorheen en laat afkoelen. Roer er als het afgekoeld is de krokante guanciale doorheen.

Strooi de pastabloem over je werkblad uit of doe het in een grote mengkom. Meng er voorzichtig de eieren en olijfolie doorheen. Voeg een klein snufje zout toe en kneed het deeg goed door tot een stevig en niet-plakkerig elastisch deeg. Kneed je het deeg direct op je aanrechtblad, zorg dan dat er wat bloem over het werkblad verdeeld is. Dit voorkomt dat het deeg gaat plakken.
Pastadeeg kneden is een flinke workout, dus reken er op dat je hier wel even mee bezig bent. Is het deeg te droog? Dit kan gebeuren als je kleine(re) eieren gebruikt. Je kunt dan extra ei toevoegen om de juiste samenstelling te krijgen. Is je deeg dan weer aan de natte kant? Voeg dan wat extra bloem toe.
Je moet uiteindelijk een elastisch stevig deeg krijgen, wat niet aan je handen plakt, maar wel mooi glad oogt. Pak het deeg in met plasticfolie en laat het ten minste 30 minuten rusten voordat je het uit gaat rollen.

Het uitrollen van het pastadeeg is het makkelijks als je een pastamachine hebt. Daarmee kun je het deeg namelijk extra dun uitrollen. Heb je dit niet, dan kan het ook met een deegroller.
Verdeel het pastadeeg in 4 gelijke stukken en houd deze verpakt in plasticfolie tot gebruik. Kneed het kleine deegballetje (1/4 van totaal) even kort zodat het weer soepel is. Rol het vervolgens uit in de pastamachine. Begin op de dikste stand en werk het deeg er steeds opnieuw doorheen totdat het steeds dunner wordt.
Ravioli is het lekkerst met dun deeg, maar het moet wel dik genoeg zijn zodat het niet kapot gaat. Ik rol het zelf altijd uit tot stand 5 of 6 op mijn SMEG pastamachine. Zo is het deeg lekker dun, maar gaat het niet scheuren of barsten tijdens het koken. Rol je het deeg uit met een deegroller? Probeer het deeg dan zo gelijkmatig uit te rollen en ook hier, zo dun mogelijk!

Voor het vullen van de pasta gebruik ik een raviolivorm. Heb je dit niet, dan kun je ook ravioli uitstekers gebruiken of het deeg zelf snijden met een (kartel)mesje.
Leg het uitgerolde pastadeeg op een bebloemd aanrechtblad en vul de pasta met behulp van de raviolivorm, ravioli uitstekers of snijd het deeg in vierkantjes.
Pak steeds een klein bergje van de vulling en leg dit op het vel pastadeeg. Maak je vingers nat met wat water en maak hier de randjes (net rondom de vulling) lichtjes mee nat.
Leg hier vervolgens een nieuw stuk pastadeeg op en plak het aan elkaar. Zorg dat er geen lucht tussen de ravioli en het deeg zit. Daardoor kan het namelijk barsten als je de ravioli kookt.
Herhaal het pastadeeg uitrollen en vullen totdat alle vulling en het deeg op is. Bestrooi een schone theedoek met wat bloem, leg daar de ravioli op, bestrooi met extra bloem en dek af met een 2e schone theedoek. Je kunt deze gewoon buiten de koelkast bewaren als je ze dezelfde dag nog gaat koken.

Maak ondertussen de bechamelsaus door de boter in een diepe steelpan te smelten. Voeg hier de bloem aan toe zodra de boter volledig is gesmolten. Bak de bloem een paar minuten mee totdat deze gaar is.
Voeg vervolgens de melk beetje bij beetje toe aan de gebakken bloem en klop goed door met een garde. Rasp de parmezaanse kaas en voeg dit toe aan de bechamelsaus. Roer goed totdat je een mooie saus hebt die niet te dik is en die je nog makkelijk over de pasta kunt serveren.

Smelt de boter met de 'nduja in een steelpannetje tot een mooie egale saus en houd warm tot serveren.

Kook de pasta in ruim gezouten water in 6 minuten al dente. Houd zo'n 4 ravioli aan voor een voorgerecht en 6 tot 8 voor een hoofdgerecht. Giet de pasta af en verdeel over de borden.
Schep hier wat van de bechamelsaus overheen en wat van de 'nduja boter. Garneer met extra parmezaanse kaas en geniet!