• Als je een sous vide apparaat hebt (hoeft niet per se), dep dan je coquilles droog, vacumeer ze en doe ze voor 30 minuten in de sous vide op 50 graden.
• Snijd de schil van de grapefruit af zodat je het vruchtvlees goed ziet. Je kunt nu de partjes eruit snijden door met een scherp mes langs de velletjes af te snijden. Zo blijft de grapefruit heerlijk zoet, de velletjes maken het namelijk bitter.
• Snijd het vruchtvlees van de grapefruit in even grote blokjes en doe dit in een kommetje. Zet opzij totdat de risotto gaar is.
• Kook in een klein steelpannetje alvast de witte wijn met de wijnazijn in voor de beurre blanc totdat je nog maar een derde van het oorspronkelijke volume over hebt.

Citrus risotto

• Maak de sjalotten schoon en snipper ze. Verhit een klont boter in een diepe pan en fruit hier de sjalotjes in totdat ze net zacht zijn.
• Maak de knoflook schoon, snipper deze ook en voeg toe aan de pan. Bak de knoflook 2 minuutjes mee.
• Voeg dan de risotto rijst toe en bak nog zo'n 3 minuten mee, totdat de buitenkant van de korrels net niet meer hard wit is. Blus af met de wijn.
• Rasp de gele schil van de citroenen (het witte deel kan wat bitter zijn) en voeg de citroenrasp toe aan de rijst. Roer goed door elkaar.
• Voeg dan telkens soeplepel voor soeplepel de bouillon toe. Voeg telkens weer een nieuwe lepel als de vorige volledig is opgenomen door de rijst. Roer regelmatig. Na ongeveer 20 minuten is je rijst gaar, maar proef dit vooral.

Beurre blanc

• Maak ondertussen de beurre blanc af. Zorg dat het ingekookte mengsel goed warm is en houd warm op laag tot middelhoog vuur. Voeg de slagroom toe en breng op smaak met de msg, zout en peper. Warm weer op, maar laat niet koken.
• Roer er blokje voor blokje met de garde de koude boter doorheen totdat je een mooi romige en luchtige beurre blanc saus hebt. Houd warm terwijl je de risotto afmaakt en de coquilles bakt.

Risotto afmaken

• Voeg de geraspte parmezaanse kaas toe met een flinke scheut room. Knip de verse dille in stukjes (houd wat achter voor garnering) en roer dit door de risotto heen. Roer er ook de stukjes grapefruit doorheen. Houd de risotto warm.

Coquilles bakken

• Verhit een klontje boter in een pannetje op middelhoog tot hoog vuur. Dep de coquilles nogmaals droog en kruid met peper en zout. Bak ze heel kort aan beide kanten zodat ze mooi bruin en krokant zijn.

Serveren

• Verdeel de risotto over 4 borden. Leg op elk bord 3 coquilles en schep hier de beurre blanc overheen. Garneer met de verse dille. Genieten!