Duif met truffel en Madeira saus
Servings 4 personen
Equipment
- truffelschaaf of mandoline
- kernthermometer
Ingrediënten
Madeira saus
- 350 ml madeira
- 350 ml kippenfond
Polenta
- 500 ml kippenbouillon
- 150 gram polenta
- 2 el truffelpuree
- 100 ml melk
- zout en peper
Gebakken babygroenten
- 200 gram baby worteltjes
- 200 gram baby knolletjes
- flinke klont roomboter
Duif
- 4 duivenborstjes
- zout en peper
- flinke klont roomboter
Garnering
- 100 gram bundelzwammen
- verse truffel (optioneel)
Instructies
Madeira saus
- Kook de madeira wijn samen met de kippenfond in tot een mooie dikke saus. Dit kun je al ruim van te voren doen. Warm de saus dan nog even kort op voor het serveren.
Truffel polenta
- Afhankelijk van het soort polenta dat je gebruikt, kan de kooktijd variëren. Er bestaat namelijk snelkookpolenta welke in een paar minuten klaar is en echte polenta die een half uur nodig heeft om te garen.
- Bereid de polenta volgens de aanwijzingen op de verpakking in de kippenbouillon en melk. Voeg naar smaak peper, zout en truffelpuree toe.
Gebakken babygroenten
- Maak de groenten schoon en halveer de knolletjes. Verhit een flinke klont roomboter in een wijde pan. Bak hierin de groenten mooi zacht, breng op smaak met peper en zout.
Duivenborstjes
- Kruid de duivenborstjes met peper en zout. Verhit een flinke klont roomboter in een pan en bak hier de duivenborstjes in. Ongeveer 3 minuten op de ene kant en 1 minuut op de andere kant. Schep de boter enkele keren over de duif (tijdens het bakken) voor extra smaak. Houd een kerntemperatuur aan van 55 - 60 graden.
- Laat de duivenborstjes nog zo'n 5 minuutjes rusten onder aluminiumfolie.
- Haal de bundelzwammetjes los van elkaar en schep ze 1 minuut door de Madeira saus heen zodat ze nét gaar zijn.
Borden opmaken
- Verdeel de polenta over 4 borden. Leg hier de duivenborstjes op. Leg de groenten en bundelzwammen ernaast. Schep hier de saus bij en schaaf er de verse truffel overheen.
