Gerookte ossenhaas tartaar met truffel
Servings 6 personen
Equipment
- sifon
- rookpistool
Ingrediënten
Ossenhaas tartaar
- 400 gram verse ossenhaas
- 1 el truffelmayonaise
- 1 el kappertjes
- 1 tl truffelpuree
- peper en zout
Consommé
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- 5 gram gedroogde porcini
- 20 gram gedroogde shiitake
- 600 ml water
- 400 ml paddenstoelenfond
- 1 tl miso
- 1 el sojasaus
Porcini schuim
- 5 gram gedroogde porcini
- 2 gram gedroogde shiitake
- klont boter
- mespunt msg
- flinke scheut sherry medium dry
- 100 ml kalfsfond
- 200 ml slagroom
Garnering
- 6 schone champignons
- verse truffel
- 6 kwarteleitjes
- kiemgroenten
Instructies
Ossenhaas tartare
- Snijd voor de steak tartare de ossenhaas mooi fijn en meng dit met de truffelmayonaise en de truffelpuree. Hak de kappertjes fijn en meng dit ook door de ossenhaas. Breng op smaak met peper en zout.
- Verdeel de ossenhaas tartare eventueel alvast over 6 borden met een serveerring. Dek af en bewaar op kamertemp of in de koelkast tot serveren. Afhankelijk van hoe lang dat nog duurt.
Consommé
- Maak de uien en de knoflook schoon en hak beiden grof. Doe dit samen met de gedroogde porcini, gedroogde shiitake, het water, de paddenstoelenfond, miso en sojasaus in een grote soeppan en breng tegen de kook aan.
- Zet het gas weer wat lager zodat de consommé niet meer kookt en laat 'm op deze manier ongeveer een uurtje trekken zodat de smaken er goed in komen.
Porcini schuim
- Start vervolgens aan het porcini schuim. Week de gedroogde porcini en shiitake in wat heet water totdat ze zacht zijn. Snijd ze dan in stukjes.
- Verwarm de boter in een pannetje en bak hier de stukjes geweekte porcini en shiitake in totdat ze mooi zacht en gaar zijn. Breng op smaak met de msg en blus af met een flinke scheut sherry.
- Voeg dan 100 ml fond toe en kook alles samen in tot een mooie dikke saus. Laat afkoelen en voeg 200 ml slagroom toe. Pureer alles en zeef het. Doe het vervolgens in de sifon en laad met 1 patroon. Bewaar op kamertemperatuur.
Garnering en bord opmaken
- Maak vervolgens een klein kuiltje in de steak tartare en splits de kwarteleitjes. Leg hier voorzichtig het eidooiertje in. Verwarm de consommé tot lauwwarm en giet dit bij de steak tartare.
- Dek de borden af en rook ze een minuutje met het rookpistool totdat de rooksmaak er goed ingetrokken is.
- Spuit vervolgens het porcini schuim bij de steak tartare. Schaaf er dan de champignons en de verse truffel overheen en garneer met de kiemgroenten.
