Kwartelborstjes met paddenstoelenpuree
Servings 4 personen
Equipment
- sous vide apparaat optioneel
- vacumeer machine optioneel
Ingrediënten
Kwartelborstjes
- 8 kwartelborstjes
- 2 el roomboter
- snuf porcini poeder
- peper en zout
Madeira saus
- 350 ml runderfond
- 350 ml Madeira
Paddenstoelenpuree
- 500 gram kastanjechampignons
- klontje boter
- 100 ml runderfond
- 1 tl truffelpuree
- 1 tl porcinipoeder
- 200 ml slagroom
Fondant wortels
- 2 winterpenen
- klont boter
- scheutje runderfond
Bundelzwammen
- 100 gram bundelzwammen
- scheutje runderfond
Instructies
Kwartelborstjes
- Dep de kwartelborstjes droog. Roer de roomboter glad met een snuf porcini poeder, zout en peper. Vacumeer de kwartel met de boter en gaar ze sous vide voor 1 uur op 53 graden.
Madeira saus
- Doe de runderfond en de Madeira in een pannetje en laat inkoken totdat je een mooie wat dikkere saus hebt. Zet het vuur dan uit of laag, zodat je 'm straks net voor het serveren weer op kunt warmen.
Paddenstoelenpuree
- Verhit een scheutje boter of olie in een wokpan. Maak de champignons schoon en snijd in kwarten.
- Bak ze met wat zout en peper in de wokpan totdat al het vocht verdampt is. Voeg dan een scheutje fond, het porcini poeder en de truffelpuree toe en laat ze stoven op heel laag vuur totdat je bijna gaat serveren.
Fondant wortels
- Maak de winterpenen schoon en snijd in dikke plakken. Verhit een klont boter in een koekenpan. Bak hier de wortelplakjes in totdat ze aan beide kanten mooi bruin zijn.
- Voeg dan een scheutje fond toe en laat met deksel op de pan stoven totdat ze zacht zijn.
Bundelzwammen
- Snijd het onderste van de bundelzwammen af en trek ze los van elkaar. Verhit een scheutje fond in een steelpannetje totdat het net niet kookt. Doe hier de bundelzwammetjes in en laat ze voor een minuutje garen op hoog vuur. Zet dan het vuur uit.
Afmaken en opdienen
- Maak de paddenstoelenpuree af door de champignons met de slagroom te pureren tot een mooie puree. Voeg niet alle slagrom in een keer toe, want misschien heb je niet alles nodig.
- Kruid de kwartelborstjes met zout en peper en bak ze in een klontje boter op hoog vuur even kort aan beide kanten zodat de binnenkant nog mooi rosé is.
- Schep op elk bord een mooie hoeveelheid puree. Leg daar de kwartelborstjes op (2 per persoon) en garneer met de fondant wortels en de bundelzwammetjes. Schep er dan de Madeira saus overheen. Garneer evt. met wat verse peterselie.
