Kwartelboutje met truffelpolenta en px sherry
Servings 6 personen
Equipment
- sous vide apparaat optioneel
- vacumeermachine optioneel
- aifryer
Ingrediënten
- 6 kwartelboutjes
- 1 el roomboter
- 1 tl truffelpuree
- zout en peper
Px sherry saus
- 1 liter kippenfond
- 500 ml px sherry
- 2 teentjes zwarte knoflook
- 60 gram koude boter
Truffelpolenta
- 1 liter kippenbouillon
- 300 gram polenta
- 100 ml melk
- 1 el truffelpuree
- zout en peper
Krokante oesterzwammen
- 200 gram oesterzwammen
- peper en zout
- 1 tl paprikapoeder
- 1 tl persillade of gedroogde peterselie
- scheutje olijfolie
Garnering
- verse peterselie
Instructies
Sous vide kwartelboutjes
- Meng 1 el boter met 1 tl truffelpuree. Kruid de kwartelboutjes met peper en zout. Vacumeer de kwartelboutjes met de truffelboter. Gaar 3 uur sous vide op 62 graden.
Px sherry saus
- Breng de kippenfond samen met de px sherry aan de kook. Pureer de teentjes zwarte knoflook en roer door de saus heen. Laat inkoken totdat je een mooie dikke saus hebt.
Krokante oesterzwammen
- Scheur de oesterzwammen in stukken en meng met het paprikapoeder, de persillade (of gedroogde peterselie) en de olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.
Truffelpolenta maken
- Afhankelijk van het soort polenta dat je gebruikt, kan de kooktijd variëren. Er bestaat namelijk snelkookpolenta welke in een paar minuten klaar is en echte polenta die een half uur nodig heeft om te garen.
- Bereid de polenta volgens de aanwijzingen op de verpakking in de kippenbouillon en melk onder continu roeren met de garde. Voeg naar smaak peper, zout en de truffelpuree toe. Houd warm op laag vuur.
Krokante oesterzwammen
- Doe ondertussen de oesterzwammen in de airfryer en bak totdat ze mooi bruin en krokant zijn. Dit kan zo'n 15 tot 20 minuutjes duren.
Saus afmaken
- Roer de koude boter in kleine blokjes 1-voor-1 door de saus onder continu roeren met de garde. Totdat je een mooie ingedikte egale saus hebt.
Kwartelboutjes bakken
- Dep de kwartelboutjes droog. Verhit een klontje boter in een pannetje en bak de kwartelboutjes even kort op hoog vuur aan beide kanten.
Bord opmaken
- Doe op elk bord een flinke schep polenta. Leg hier de oesterzwammen en de kwartelboutjes op. Garneer met de verse peterselie en schep de saus erbij.
