Kwartelboutjes met portsaus en parelcouscous
Servings 6 personen
Equipment
- sous vide apparaat optioneel
- sifon of slagroomspuit
- vacumeermachine optioneel
- mandoline of dunschiller
Ingrediënten
Sous vide kwartelboutjes
- 12 kwartelboutjes
- zout en peper
- 2 el ras el hanout kruiden
- 2 klontjes boter
Rode portsaus
- 2 potten kippenfond totaal ongeveer 1 liter
- 500 ml rode port
- 2 el granaatappelmelasse
- 100 gram granaatappelappel pitjes
- 50 gram koude boter
Zoete aardappelschuim
- 150 gram zoete aardappel
- 250 ml slagroom
- 1 tl rasl en hanout kruiden
- zout en peper
Geroosterde cherrytomaatjes
- 400 gram cherrytomaatjes
- scheut olijfolie
- peper en zout
Pastinaakchips
- 2 pastinaken
- zonnebloemolie om in te frituren
Couscous
- 300 gram parelcouscous
- klontje boter
- 1 tl ras el hanout kruiden
- peper en zout
Instructies
Sous vide kwartelboutjes
- Kruid de kwartelboutjes rondom met peper en zout. Verdeel ze over 2 vacumeerzakken en vacumeer ze ieder met 1 el ras el hanout kruiden en 1 klont boter.
- Gaar de kwartelboutjes 3 uur sous vide op 62 graden. Heb je geen sous vide- en vacumeer apparaat. Maak dan een kruidenboter van de boter, ras el hanout kruiden, peper en zout en wrijf hier de kwartelboutjes mee in. Laat 3 uur (afgedekt) marineren.
Rode portsaus
- Doe de kippenfond samen met de rode port en granaatappelmelasse in een pannetje en laat dit inkoken totdat je nog maximaal 1/3e hebt. Houd warm.
Zoete aardappelschuim
- Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes. Kook 150 gram zoete aardappel in net voldoende (gezouten) water.
- Pureer de zoete aardappel met 100 ml van het kookvocht, de slagroom en 1 tl ras el hanout kruiden. Breng op smaak met peper en zout. Doe dit in de sifon en laad met 1 patroon. Schud goed en houd warm in een warmwaterbadje.
Geroosterde cherrytomaatjes
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe de cherrytomaatjes in een ovenschaal en besprenkel ze met de olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en rooster ze 20 tot 30 minuten totdat de velletjes net openspringen.
Pastinaakchips
- Verwarm voldoende zonnebloemolie in een pannetje om in te frituren, tot 180 graden. Maak de pastinaak schoon en schil deze. Schaaf de pastinaak in dunne plakken met een mandoline of dunschiller.
- Frituur de pastinaak in porties en laat de pastinaakchips uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met wat zout.
Parelcouscous
- Bereid de parelcouscous volgens de bereidingswijze op de verpakking al dente. Giet af en roer er de boter en ras el hanout kruiden doorheen. Breng evt. op smaak met peper en zout.
Rode portsaus afmaken
- Maak de rode portsaus af door er blokje voor blokje de koude boter doorheen te roeren met een garde. Roer er als laatste de granaatappelpitjes doorheen.
Kwartelboutjes bakken
- Verhit een klontje boter in een braadpan. Als je de kwartelboutjes sous vide hebt bereid, hoef je ze maar heel kort te bakken totdat ze aan beide kanten mooi bruin zijn.
- Heb je ze niet sous vide voorgegaard, bak de kwartelboutjes dan wat langer tot een kerntemperatuur van 70 graden. Heb je geen kernthermometer bak ze dan totdat het vocht dat eruit komt helder is als je met een prikker in het vlees prikt. Houd ze warm onder aluminiumfolie.
Bord opmaken
- Verdeel de couscous over de borden. Leg hier per bord 2 kwartelboutjes op. Schep er de cherrytomaatjes bij. Spuit het aardappelschuim erbij en verdeel de portsaus over de kwartelboutjes. Garneer met de pastinaakchips.
Notities
Tip! Wil je een alcoholvrije pairing bij dit gerecht, maak dan deze heerlijke cocktail.
Stamp 2 eetlepels granaatappelpitjes grof met een mespunt ras el hanout en een scheutje granaatappelmelasse. Vul dit aan met tonic, ijs en verse munt.
