Ossenhaas met pastinaakpuree en wortels
Servings 4 personen
Ingrediënten
- 1 pot runderfond
- 350 ml rode wijn Kies hier een volle stevige wijn voor
- een paar takjes rozemarijn
- 4 pastinaken
- 1 fles zonnebloemolie
- 800 gram gemengde wortels
- 4 ossenhaas tournedos à 150 gram op kamertemperatuur
- 1 kopje warme melk
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
- 80 gram ongezouten roomboter
Instructies
Rode wijnsaus
- Kook de runderfond, met de rozemarijn en de rode wijn in tot je ongeveer een derde tot een kwart over hebt. Proef tussendoor hoe sterk je de saus wil hebben.
- Evt. kun je hier nog sjalotjes en knoflook aan toevoegen voor de smaak. Gebruik hier een platte pan voor, op die manier kookt de saus het snelst in.
Gebakken wortels
- Was de wortels en verwarm een klontje boter in een wijde pan. De wortels moeten hier naast elkaar in één laag in passen. Bak de worteltjes op laag tot middelhoog vuur totdat ze mooi zacht zijn en aan alle kanten licht verkleurd. Keer regelmatig.
Pastinaakchips
- Zet een pannetje op met de zonnebloemolie. Hierin ga je straks de pastinaakschillen frituren, dus dit mag best een flinke laag olie zijn. Zet het vuur op halfhoog.
- Schil de pastinaken en bewaar de schillen. Snijd de pastinaak in even grote stukken. Afhankelijk van de grootte is je kooktijd langer of korter. Kleine stukjes zijn namelijk een stuk sneller gaar. Kook de pastinaak totdat deze mooi zacht is. Dit kan 5 tot 10 minuten duren.
- Waarschijnlijk is de olie nu wel ongeveer heet. Je kunt het uitproberen door 1 stukje schil in de olie te gooien. Als het heet genoeg is, komen er flink wat belletjes vrij bij het frituren. Frituur de schillen ongeveer een minuutje of 2 totdat ze mooi lichtbruin en knapperig zijn.
Ossenhaas bakken
- Kruid de stukken ossenhaas met zeezout en zwarte peper aan beide kanten. Bak deze in een grillpan in wat boter of olijfolie. Ik bak ze altijd aan de ene kant totdat de garing aan de buitenkant tot ongeveer halverwege is getrokken. Daarna bak ik de andere kant ongeveer even lang.
- Wil je mooie grillstrepen op je ossenhaas? Draai ze dan na een minuutje of 2 een kwartslag op dezelfde kant. Je krijgt dan een mooi ruitpatroon op je vlees. Laat de ossenhaas vervolgens 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.
Pastinaakpuree
- Maak de pastinaakpuree door de pastinaak met de warme melk te pureren in de keukenmachine of met de staafmixer. Je wil hier een mooie gladde fluweelzachte puree. Als je meer melk nodig hebt, kun je dat dus gebruiken. Kruid de puree met zeezout tot de gewenste smaak.
Rode wijnsaus monteren
- Nu ga je de saus monteren. Dit doe je door kleine stukjes boter een voor een door de saus te mengen met een garde. Je kunt de saus daarna nog wel warm houden op laag vuur.
Bord opmaken
- Tijd om het bord op te maken! Schep een flinke lepel pastinaakpuree op het bord en strijk deze met de bolle kant van de lepel uit. Snijd het vlees in plakken en leg dit bovenop de pastinaakpuree.
- Leg de wortels ernaast. Besprenkel de puree en het vlees met wat rode wijnsaus. Leg als laatste wat gefrituurde pastinaakschillen op het vlees en de puree.
