• schil de aardappelen en snijd in even grote stukken. Kook de aardappelen in ruim gezouten water in zo'n 20 minuutjes mooi zacht.
• Verhit de boter in een pannetje en bak hier de bloem in totdat deze gaar is, dit duur een paar minuutjes.
• Voeg vervolgens beetje bij beetje de melk toe en roer tot een mooie dikke ragout.
• Pureer de aardappel zo fijn mogelijk en rasp de pecorino. Roer beiden, samen met de truffelpuree door de ragout. Zet nu het vuur uit.
• Splits het ei. Bewaar het eiwit voor het paneren en roer de eidooier door de ragout. Breng de ragout op smaak met peper en zout.
• Ris de blaadjes van de takjes tijm en hak fijn. Roer dit ook door de ragout. Doe de ragout nu in een platte schaal en dek af met plasticfolie (op de ragout, zodat er geen velletje ontstaat). Laat afkoelen, eerst op kamertemperatuur, daarna in de koelkast.

Paneren

• Zet 3 diepe borden of kommen neer: eentje gevuld met bloem, eentje met eiwit en eentje met paneermeel.
• Weeg telkens een stukje vulling af van 40 tot 45 gram, of pak steeds ongeveer evenveel vulling. Rol hier een kroketje van en haal het kroketje door de bloem.
• Haal ze nu een voor een door het eiwit en vervolgens door het paneermeel. Haal ze dan nog een keer een voor een door het eiwit en nogmaals door het paneermeel. Op deze manier heb je de kroketjes dubbelgepaneerd waardoor ze straks extra krokant zijn.

Kroketjes frituren

• Verwarm de frituurpan of zonnebloemolie tot 180 graden en frituur de kroketjes (eventueel in porties) in zo'n 8 minuutjes mooi goudbruin. Serveer met wat truffelmayonaise en geniet!