Pisto manchego met eieren
Servings 4 personen
Ingrediënten
- 2 rode uien
- scheutje olijfolie
- 4 teentjes knoflook
- 2 courgettes
- 4 rode puntpaprika's
- 2 el paprikapoeder
- 1 el gemalen komijn
- 0,5 tl chiliflakes
- 1 el tomatenpuree
- 1 blik tomatenstukjes
- 1 tl citroensap
- scheut sherry
- zout en peper
- 4 eieren
- stukje manchego
- bosje verse peterselie
Instructies
- Maak de uien schoon en snipper deze. Verhit een scheutje olijfolie in een platte pan (waar je ook een deksel voor hebt) en fruit hier de uien in.
- Maak de knoflook schoon en snipper deze ook. Voeg toe aan de pan en bak een paar minuutjes mee.
- Maak ondertussen de courgettes schoon en snijd in kleine blokjes. Voeg toe aan de pan en bak even mee.
- Maak ondertussen de rode paprika's schoon en snijd deze in even grote stukjes als de courgette. Voeg dit ook toe aan de pan en bak ook weer een paar minuten mee.
- Voeg het paprikapoeder, de komijn en de chiliflakes toe en bak ook even mee. Voeg dan de tomatenpuree toe en bak ook een paar minuutjes mee.
- Voeg vervolgens het blik tomatenstukjes, het citroensap en een flinke scheut sherry toe. Roer goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Laat nog even 5 tot 10 minuten pruttelen (zonder deksel).
- Maak 4 kuiltjes en breek daar de eieren in. Rasp er nu ook de manchego overheen. Doe het deksel op de pan en laat garen totdat de eieren nét gestold zijn.
- Garneer met de verse peterselie en evt. wat extra chilliflakes. Serveer met versgebakken brood.
