• Verwarm de oven voor op 200 graden en bak hier de eend in met het vel naar boven totdat het vel mooi bruin en krokant is. Zet ook even de grill aan.

Currypasta maken

• Maak voor de rode currypasta de pepers, sjalotten, knoflook en gember schoon en hak grof. Doe dit alvast in de keukenmachine (maar pureer het nog niet).
• Maak de citroengras schoon en snijd het wit in ringetjes. Doe dit samen met de komijn, gemalen koriander, een bosje verse koriander en de schil van 1 limoen in de keukenmachine.
• Voeg nu de helft van de kokosmelk toe en pureer tot een mooie smeuïge currypasta. Breng op smaak met peper en zout en pureer nog eens.

Curry

• Bak de rode currypasta in een diepe pan met dikke bodem op middelhoog vuur totdat het heerlijk begint te geuren. Voeg de kokosmelk en de kaffir limoenblaadjes toe en roer goed.
• Maak de ananas schoon en snijd het vruchtvlees in stukjes. Halveer de cherrytomaatjes en verwijder de pitten van de lychees (als je verse gebruikt). Zet opzij totdat je het nodig hebt.
• Snijd de eend in stukken en houd warm onder aluminiumfolie. Voeg de ananas, lychees, cherrytomaatjes en eend toe aan de currysaus. Roer goed door.
• Voeg vissaus, limoensap en palmsuiker toe. Er moet een mooie balans zijn tussen zoet, zuur en zout. Garneer vervolgens met de verse koriander en cashewnoten en serveer met witte rijst.