Mix de eiwitten met het zout tot mooie stevige stijve pieken. Voeg de kleurpasta toe en mix deze er ook doorheen. Voeg zoveel toe totdat je de gewenste kleur hebt. Mix vervolgens theelepel voor theelepel de kristalsuiker door de eiwitten. Doe dit totdat je een mooi glanzend mengsel hebt.
Zeef er dan de poedersuiker en het amandelmeel boven. Het amandelmeel kan wat grof zijn: wrijf dit door de zeef zodat het fijner wordt. Zorg dat er zo min mogelijk achterblijft in de zeef. Spatel het gezeefde amandelmeel en de poedersuiker vervolgens door het eiwit heen. Nu is het moment dat je er weer wat lucht uit gaat spatelen. Dit hoef je dus niet heel voorzichtig te doen. Je mag zeker wel een minuut of 2 spatelen totdat je een mooi egaal mengsel hebt, dat nog vrij stevig is, maar wel van je spatel af glijdt.
Doe het mengsel over in een spuitzak en spuit mooie rondjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Wil je precies even grote rondjes (aanrader), teken dan vooraf rondjes op het bakpapier. Ik gebruik hier de omtrek van een shotglaasje voor. Probeer mooie platte macarons te spuiten met een ronde spuitmond. Dan worden je macarons het mooist.
Laat de bakplaat vervolgens een paar keer voorzichtig op de grond vallen of tik het op het aanrechtblad om de extra lucht te laten ontsnappen. Doe dit met beleid!
Laat de macarons ongeveer een halfuurtje buiten de oven drogen. Als je de macarons aanraakt mogen ze niet meer plakkerig zijn. Verwarm ondertussen de oven voor op 150 graden. Als je de macarons een half uur hebt laten rusten, bak ze dan in 13 minuutjes af in de oven. De baktijd is afhankelijk van de oven. In mijn oven zijn ze in 13 minuten precies gaar (hete lucht), maar test het vooral bij jouw eigen oven. De bovenkant van de macarons moet mooi krokant zijn en de onderkant droog.
Laat de macarons vervolgens op het bakpapier afkoelen. Haal ze dan voorzichtig van het bakpapier af. Als het goed is plakken ze niet, maar het kan zijn dat sommigen nog een klein beetje plakken. Haal ze er dan voorzichtig met een mesje vanaf. Leg ze alvast in (even grote) tweetallen klaar voor het vullen!
Passievruchten curd
Zorg dat alle ingrediënten voor de passievruchten curd op kamertemperatuur zijn. Snijd de boter in blokjes en doe dit samen met de witte basterdsuiker in een (glazen kom). Je gaat dit au bain marie smelten boven kokend water. Zet een pan kokend water op het fornuis en zet hier de glazen kom in, zorg dat het water de kom niet raakt. Zo kun je het mengsel smelten en garen op een goed te controleren temperatuur. Smelt op deze manier de boter met de suiker onder regelmatig roeren.
Druk ondertussen de passievruchten door een zeef. Voeg het sap toe aan het gesmolten boter-suikermengsel. Roer dit voorzichtig door elkaar tot een egaal mengsel. Kluts de eieren en voeg geleidelijk toe aan het mengsel. Blijf nu regelmatig roeren voor zo'n 20 minuten (afhankelijk van hoe hoog je het gas hebt staan) totdat je een mooie dikke curd hebt. De curd dikt nog iets in als deze afkoelt.
De curd moet stevig genoeg zijn om tussen de macarons te blijven zitten. Zeef de passievruchten curd even goed (om stukjes gestold ei er uit te zeven) en laat de curd afkoelen in de koelkast.
Macarons vullen
Doe de passievruchten curd over in een spuitzak en spuit op één macaron koekje (als deze volledig zijn afgekoeld) een mooie hoeveelheid vulling (het hele koekje moet bedekt zijn) en doe hier een ander macaron koekje op. Je hebt nu een mooie dubbele gevulde macaron! Vervolg dit met alle koekjes totdat ze op zijn.
Laat de macarons ten minste 24 uur afgedekt 'rijpen' in de koelkast. Op deze manier zijn ze het lekkerst. Deel ze dan vooral met je liefste vrienden en familie, want ze zijn heerlijk!