Overgiet de bovenkant van het vlees (zwoerd/huid) met kokend water totdat je het vel strakker ziet worden. Dep het dan heel goed droog met keukenpapier.
Prik met een scherpe metalen pin, of bijvoorbeeld een scherp mes, zoveel mogelijk gaatjes in de huid (niet in het vlees eronder), verdeeld over het hele stuk vlees.
Marineren
Kruid het varkensvlees (behalve de huid) met peper en zout.
Meng de mosterd met de honing en wrijf het vlees hier mee in (niet de huid!).
Leg het vlees in een platte schaal en verdeel het grof zeezout over de huid. Zorg dat dit niet op de rest van het vlees komt. Leg het stuk vlees nu onafgedekt een nacht tot 24 uur in de koelkast. Dep de huid tussendoor droog met een stuk keukenpapier.
Verwarm de oven voor op 190 graden (hetelucht) en giet de cider op de bodem van de ovenschaal waar het vlees in ligt. Leg hier ook de takjes tijm en salie in.
Bak de varkensbuik in 1 uur gaar. Zet vervolgens de grill aan en rooster het vlees totdat je een mooie bruine krokante huid hebt. Zo'n 10 tot 15 minuten, afhankelijk van de sterkte van je grill. Let op dat het niet aanbrandt!
Haal het vlees uit de oven en laat op een ovenrooster rusten. Verhit een klontje boter in een koekenpan en bak hier de bloem een minuut of 3 in.
Voeg dan de cidersaus uit de braadslee/ovenschaal toe en roer totdat je een mooie dikke saus hebt. Is je saus te dik? Voeg dan nog wat heet water (of bouillon) toe. Serveer de saus bij het vlees.