Kook de rijst volgens de bereidingswijze op de verpakking. Verhit de zonnebloemolie in een grote wokpan op middelhoog vuur. Voeg hier de mosterdzaadjes aan toe en bak deze ongeveer een halve minuut, totdat ze beginnen te 'springen'. Voeg dan het kerriepoeder en de kurkuma toe en bak dit enkele minuten mee totdat het begint te geuren. Maak de ui, knoflook en rode peper schoon en snipper deze. Voeg dit toe aan de kruiden en bak eventjes mee. Wordt het te droog? Voeg dan nog een beetje zonnebloemolie toe. Maak vervolgens de gember schoon en rasp deze bij de kruiden in de pan. Voeg nu ook de kerrieblaadjes (verkruimeld) en de gestampte kardemomzaadjes toe. Bak alles nog even mee.
Snijd de romatomaten in grove stukken en voeg deze toe aan het kruidenmengsel. Bak dit nog een paar minuutjes mee. Voeg daarna de kokosmelk toe en laat het een paar minuten pruttelen. Maak de mango schoon en snijd deze in dunne repen of plakjes, voeg de mango ook toe aan het tomaten-kruidenmengsel en warm dit even mee. Breng op smaak met peper en zout.
Hak de cashewnoten en koriander grof. Serveer de curry met pandanrijst of versgebakken naan brood. Garneer de mango curry met de grof gehakte cashewnoten en verse koriander. Smakelijk!