• Snijd de guanciale in blokjes en bak ze in een hoge pan mooi krokant. Bewaar het bakvet en schep de guanciale uit de pan. Laat uitlekken op keukenpapier.
• Maak de sjalotten schoon en snipper ze. Bak ze in het bakvet van de guanciale mooi zacht en gaar. Maak de knoflook schoon, snipper deze ook en voeg toe aan de pan. Bak nog zo'n minuut of 2 mee.
• Voeg dan de risotto rijst toe en bak nog zo'n 3 minuten mee, totdat de buitenkant van de korrels net niet meer hard wit is. Blus af met het flesje bier en wacht tot al het vocht is opgenomen.
• Voeg dan telkens soeplepel voor soeplepel de bouillon toe. Voeg telkens weer een nieuwe lepel als de vorige volledig is opgenomen door de rijst. Roer regelmatig. Na ongeveer 20 minuten is je rijst gaar.
• Roer er dan de truffelpuree en de truffelmayonaise doorheen. Breng op smaak met de geraspte pecorino, zout en peper. Roer de risotto nog eens goed door.

Topping

• Verdeel de risotto over 4 borden en top ze ruim af met de carpaccio, rucola, geroosterde pijnboompitjes, parmezaanse kaas en wat toefjes extra truffel mayonaise. Verdeel er ook de uitgebakken guanciale overheen.