Gepocheerd kwarteleitje met truffel beurre blanc
Servings 6 personen
Equipment
- staafmixer optioneel
- sifon
Ingrediënten
- 6 kwarteleitjes of gewone eieren voor een hoofdgerecht
Pastinaakschuim
- 150 gram geschilde pastinaak
- 250 ml slagroom
- 1 tl truffelpuree
- zout en peper
Truffel beurre blanc
- 200 ml kippenfond
- 200 ml paddenstoelenbouillon
- 150 ml witte wijn
- 1 tl truffelpuree
- scheutje kookroom
- paar druppels citroensap
- 150 gram koude ongezouten roomboter
- zout en peper
Garnering
- 1 pastinaak
- zonnebloemolie om in te frituren
- kaviaar
- kiemgroenten
Instructies
Pastinaakschuim
- Zorg dat de eieren op kamertemperatuur zijn, maar start met het maken van het pasinaakschuim. Kook de geschilde pastinaak in 10 minuutjes in gezouten water zacht. Gebruik zoveel water dat de pastinaak nét onderstaat. Bewaar het kookvocht.
- Verwarm de slagroom samen met de truffelpuree en breng op smaak met zout en peper. Pureer dit samen met de gekookte pastinaak en 100 ml van het kookvocht. Doe dit in de sifon en houd warm.
Beurre blanc
- Bereid de beurre blanc voor door de kippenfond, paddenstoelenbouillon, witte wijn en truffelpuree in te koken totdat je nog ongeveer een kwart hebt van de originele hoeveelheid. Houd dit warm op laag vuur.
Pastinaakchips
- Verwarm genoeg zonnebloemolie tot 180 graden om de pastinaakchips in te frituren.
- Schil de pastinaak en snijd de uiteinden eraf. Schaaf er met een mandoline, kaasschaaf of dunschiller dunne chips vanaf.
- Frituur de pastinaakchips totdat ze mooi lichtbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met wat peper en zout.
Beurre blanc afmaken
- Roer het scheutje kookroom en een beetje citroensap met een garde door het ingekookte mengsel voor de beurre blanc. Roer daarna blokje voor blokje de koude boter door de beurre blanc totdat je een mooie romige saus hebt.
- Breng de beurre blanc nog op smaak met peper en zout. Schuim de beurre blanc eventueel nog even mooi op met de staafmixer.
Gepocheerd ei
- Breng een pannetje water aan de kook. Doe hier een scheutje azijn en wat zout in. Hier ga je de eieren in pocheren.
- Maak met de achterkant van een lepel of vork een draaikolkje in het water. Breek hier het eitje in en laat zo'n 1 tot 1,5 minuut pocheren voor een kwarteleitje of 3 minuten voor een gewoon kippenei.
- Schep het ei voorzichtig uit het water en laat eventueel uitlekken op wat keukenpapier. Doe dit voor alle eitjes.
Bord opmaken
- Laad de sifon met 1 patroon en schud goed. Leg op elk bord 1 gepocheerd eitje en verdeel daar de kaviaar overheen. Schep op elk bord een deel van de beurre blanc. Spuit er vervolgens het saffraanschuim bij en verdeel de pastinaakchips ook over de borden. Garneer met de kiemgroenten en serveer!
