Gang 3 van mijn 8-gangendiner van vorig jaar! Een gepocheerd kwarteleitje met truffel beurre blanc, saffraan schuim, kaviaar en pastinaak chips! Ik serveerde dit dus zelf als tussengerechtje, maar ik heb in het recept ook rekening gehouden met hoe je het kunt aanpassen naar een hoofdgerecht, mocht je dat liever willen. Je gebruikt dan een ‘gewoon’ kippenei om te pocheren en de rest blijft eigenlijk hetzelfde 🙂
Ik vind het altijd leuk om een gerechtje in het menu te integreren waarbij er geen vis of vlees in de hoofdrol staat. Dus niet per se een vega gerechtje, want dat is het niet. Kun je het overigens wel maken door de kippenfond te vervangen door meer paddenstoelenfond/bouillon en de kaviaar door nepkaviaar. Heb ik zelf niet gedaan, omdat ik er zo meer smaak aan vind zitten.
Dit is een heerlijk romig gerechtje met een knapperige toevoeging van de pastinaakchips. Wat er dus een heerlijk gerecht van maakt qua texturen en smaken 🙂 Ik serveerde hier een hele vette houtgerijpte Chardonnay bij. Dan krijg je dus wel echt vet op vet. Superlekker, maar wel zwaar. Je kunt het ook combineren met een wat frissere wijn, bijv. een mooie zware Riesling of een Oranje wijn.
Smakelijk!
Gepocheerd kwarteleitje met truffel beurre blanc
7 december 2025Extra benodigdheden
- staafmixer optioneel
- sifon
Ingrediënten
- 6 kwarteleitjes of gewone eieren voor een hoofdgerecht
Pastinaakschuim
- 150 gram geschilde pastinaak
- 250 ml slagroom
- 1 tl truffelpuree
- zout en peper
Truffel beurre blanc
- 200 ml kippenfond
- 200 ml paddenstoelenbouillon
- 150 ml witte wijn
- 1 tl truffelpuree
- scheutje kookroom
- paar druppels citroensap
- 150 gram koude ongezouten roomboter
- zout en peper
Garnering
- 1 pastinaak
- zonnebloemolie om in te frituren
- kaviaar
- kiemgroenten
Instructies
Pastinaakschuim
- Zorg dat de eieren op kamertemperatuur zijn, maar start met het maken van het pasinaakschuim. Kook de geschilde pastinaak in 10 minuutjes in gezouten water zacht. Gebruik zoveel water dat de pastinaak nét onderstaat. Bewaar het kookvocht.
- Verwarm de slagroom samen met de truffelpuree en breng op smaak met zout en peper. Pureer dit samen met de gekookte pastinaak en 100 ml van het kookvocht. Doe dit in de sifon en houd warm.
Beurre blanc
- Bereid de beurre blanc voor door de kippenfond, paddenstoelenbouillon, witte wijn en truffelpuree in te koken totdat je nog ongeveer een kwart hebt van de originele hoeveelheid. Houd dit warm op laag vuur.
Pastinaakchips
- Verwarm genoeg zonnebloemolie tot 180 graden om de pastinaakchips in te frituren.
- Schil de pastinaak en snijd de uiteinden eraf. Schaaf er met een mandoline, kaasschaaf of dunschiller dunne chips vanaf.
- Frituur de pastinaakchips totdat ze mooi lichtbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met wat peper en zout.
Beurre blanc afmaken
- Roer het scheutje kookroom en een beetje citroensap met een garde door het ingekookte mengsel voor de beurre blanc. Roer daarna blokje voor blokje de koude boter door de beurre blanc totdat je een mooie romige saus hebt.
- Breng de beurre blanc nog op smaak met peper en zout. Schuim de beurre blanc eventueel nog even mooi op met de staafmixer.
Gepocheerd ei
- Breng een pannetje water aan de kook. Doe hier een scheutje azijn en wat zout in. Hier ga je de eieren in pocheren.
- Maak met de achterkant van een lepel of vork een draaikolkje in het water. Breek hier het eitje in en laat zo'n 1 tot 1,5 minuut pocheren voor een kwarteleitje of 3 minuten voor een gewoon kippenei.
- Schep het ei voorzichtig uit het water en laat eventueel uitlekken op wat keukenpapier. Doe dit voor alle eitjes.
Bord opmaken
- Laad de sifon met 1 patroon en schud goed. Leg op elk bord 1 gepocheerd eitje en verdeel daar de kaviaar overheen. Schep op elk bord een deel van de beurre blanc. Spuit er vervolgens het saffraanschuim bij en verdeel de pastinaakchips ook over de borden. Garneer met de kiemgroenten en serveer!
